基于电子鼻和气相色谱-质谱联用技术分析不同贮藏时间羊肉火腿香气成分

论文摘要

采用电子鼻和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术,对贮藏0、30、60、90、120、150 d和180 d的干腌羊肉火腿挥发性香气成分进行分析和检测。电子鼻测定结果表明不同贮藏时间羊肉火腿整体风味存在差异;气相色谱-质谱共鉴定出7类94种挥发性香气成分,烃类和醛类相对含量显著高于其他风味物质;偏最小二乘法表明3-甲硫基丁醛、戊醛、己醛、5-甲基己醛、壬醛、苯甲醛、2-甲基-2-十一烷硫醇、1-戊醇、1-辛烯-3-醇、2-辛酮、丁二酮、2-壬酮、乙酸、2,6-二甲基吡嗪等为羊肉火腿贮藏过程中特征风味物质。研究结果对了解羊肉火腿贮藏过程中风味构成及变化规律具有参考价值,有助于推进羊肉火腿的工业化进程。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 方法
•     1.3.1 样品制备
•     1.3.2 电子鼻测定
•     1.3.3 顶空固相微萃取
•     1.3.4 GC-MS检测条件
•     1.3.5 挥发性物质定性及定量
•   1.4 数据处理
• 2 结果与分析
•   2.1 电子鼻结果分析
•     2.1.1 不同贮藏时间干腌羊肉火腿风味雷达指纹图谱分析
•     2.1.2 不同贮藏时间干腌羊肉火腿风味PCA和DFA结果
•   2.2 风味化合物的GC-MS测定结果
•   2.3 挥发性风味物质分析
•     2.3.1 烃类化合物
•     2.3.2 酸酯类化合物
•     2.3.3 醛酮类化合物
•     2.3.4 醇类化合物
•     2.3.5 其他化合物
•   2.4 偏最小二乘法相关性分析结果
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 王勇勤,郭新,黄笠原,王远,王斌,张杰,张燕丽,王庆玲

关键词: 羊肉火腿,贮藏,电子鼻,气相色谱质谱,香气

来源: 食品科学 2019年02期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 化学,轻工业手工业

单位: 石河子大学食品学院

基金: 兵团高新技术研究计划项目(2016AB009),石河子大学青年应用基础研究项目(ZRKXYQ10)

分类号: O657.63;TS251.53

页码: 215-221

总页数: 7

文件大小: 1612K

下载量: 645