预糊化玉米粉对挂面品质的影响研究

论文摘要

采用挤压膨化法对玉米粉进行预糊化处理,通过对预糊化处理前后玉米粉及预糊化玉米粉-小麦粉配粉（0%、10%、20%、30%、40%、50%、60%、70%）的基本理化指标、成品挂面的蒸煮特性及质构特性（干挂面抗弯曲力、熟挂面的全质构分析TPA）的测定来研究预糊化玉米粉对挂面品质的影响,并结合傅立叶红外光谱探讨了相关作用机制。研究结果表明:玉米粉经预糊化处理后水分、粗脂肪、支链淀粉含量显著降低（P<0.05）,而水溶性、膨胀势显著增加（P <0.05）;随着预糊化玉米粉添加量的增加,挂面的最佳蒸煮时间逐渐减少,而蒸煮损失逐渐增加,干挂面的抗弯曲力先增大后减小。当预糊化玉米粉添加量≤50%时,制成挂面的品质均较好;添加量为60%～70%时,挂面表面粗糙,条形弯曲且蒸煮损失较大。结合挂面的蒸煮特性、质构特性及感官评价结果可知,预糊化玉米粉的添加量为40%时,挂面蒸煮时间最佳且抗弯曲力较大,具有良好的口感。傅立叶红外结果显示,预糊化处理可破坏玉米蛋白与淀粉的结合,有利于挂面成型。

论文目录

• 0 引言
• 1 材料与方法
•   1.1 试验材料
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 试验方法
•     1.3.1 配粉工艺
•     1.3.2 面粉基本指标的测定
•     1.3.3 淀粉含量的测定
•     1.3.4 傅立叶红外光谱
•     1.3.5 挂面制作工艺
•     1.3.6 挂面蒸煮特性测定
•     1.3.7 干挂面力学特性测定
•     1.3.8 挂面质构特性测定
•     1.3.9 挂面感官评价
• 2 结果与分析
•   2.1 基本理化特性
•   2.2 不同配粉支链、直链淀粉含量结果与分析
•   2.3 傅立叶红外光谱结果与分析
•   2.4 挂面成品品质分析
•     2.4.1 挂面蒸煮特性 （图5）
•     2.4.2 干挂面力学特性
•     2.4.3 熟挂面质构特性
•   2.5 感官评价结果分析
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 刘书航,陈洁,韩锐

关键词: 挤压膨化,预糊化玉米粉,挂面品质

来源: 河南工业大学学报(自然科学版) 2019年03期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 河南工业大学粮油食品学院

基金: 公益性行业(农业)科研专项项目(201303070)

分类号: TS213.4

DOI: 10.16433/j.cnki.issn1673-2383.2019.03.005

页码: 26-32

总页数: 7

文件大小: 379K

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