微波干燥对高水分稻谷酶活力及稳定性的影响

论文摘要

本文以热风干燥法为对照,研究了微波干燥对高水分稻谷中脂肪酶、脂肪氧化酶和过氧化物酶活性的影响,并选出最佳的加工方式,以起到抑制酶活性、延缓储藏过程中稻谷陈化的作用,达到高水分稻谷快速安全入仓的标准。结果表明:微波处理对稻谷脂肪酶、脂肪氧化酶和过氧化物酶的反应最适温度和热稳定性、最适pH和pH稳定性均有影响。热风和微波处理后三种酶的酶学性质均发生变化,其中采用实际功率为(980.34±16.42) W的微波条件处理2 min将稻谷加热至60℃,经过缓苏处理(70℃于烘箱4 h取出)后,三种酶的性质变化影响最为明显。在此条件下稻谷脂肪酶、脂肪氧化酶、过氧化物酶的灭活率分别为50.33%、63.83%、26.20%,可以在高水分稻谷入仓前快速有效地抑制酶活,起到延缓储藏过程中稻谷陈化的作用,进而为我国安全储粮提供可行方案。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与仪器
•   1.2 实验方法
•     1.2.1 微波实际功率的测定
•     1.2.2 微波处理稻谷方法
•     1.2.3 热风处理稻谷方法
•     1.2.4 游离脂肪酸含量的测定
•     1.2.5 稻谷中脂肪酸组成的测定
•     1.2.6 脂肪酶活力测定
•     1.2.7 脂肪氧化酶活力测定
•     1.2.8 过氧化物酶活力测定
•     1.2.9 酶最适反应温度和热稳定性的测定
•     1.2.10 酶最适反应pH和pH稳定性测定
•   1.3 数据处理
• 2 结果与分析
•   2.1 不同处理条件对稻谷脂肪酸含量的影响
•   2.2 微波处理对三种酶活力的影响
•   2.3 不同干燥条件对酶的最适反应温度的影响
•   2.4 不同干燥条件对酶的热稳定性的影响
•   2.5 不同干燥条件对酶的最适pH的影响
•   2.6 不同干燥条件对酶pH稳定性的影响
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 刘雅婧,陆晨浩,赵腾,丁超,鞠兴荣,袁翔宇,袁建

关键词: 稻谷,酶活性,热风干燥,微波干燥,安全储粮

来源: 食品工业科技 2019年17期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 南京财经大学食品科学与工程学院,安徽粮食工程职业学院

基金: 国家重点研发计划(2016YFD0401603,2017YFD0401404),江苏省高校优势学科建设工程资助项目(PAPD)

分类号: TS210.4

DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.17.001

页码: 1-7

总页数: 7

文件大小: 3890K

下载量: 266