乳酸及臭氧对鲜湿面保鲜的研究

论文摘要

为延长鲜湿面的货架期,分别采取臭氧以及乳酸缓冲液对研究对象进行处理,结果表明:随着通入臭氧时间的延长,对小麦粉进行臭氧熏蒸结果显示,小麦粉的白度增加,湿面筋含量下降,面筋指数上升,小麦粉中多酚氧化酶的活性呈递减趋势。利用乳酸缓冲液进行鲜面条制作,研究发现,随着乳酸缓冲液pH值的下降,面片的总色度L值呈上升趋势。相较于空白组,面条在贮藏期间,色泽和口感均有显著性正向改变,并且低pH值的溶液,对微生物繁殖有抑制作用。选择臭氧处理小麦粉30min,和面使用的水溶液的pH值为3.5,二者协同处理后,面条的品质能得到显著改观。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料试剂
•   1.2 试验设备
•   1.3 试验方法
•     1.3.1 小麦粉理化指标的测定
•     1.3.2 面条的制备
•     1.3.3 小麦粉试样的制备
•     1.3.4 乳酸-乳酸钠缓冲液的制备
•     1.3.5 菌落总数的测定
•     1.3.6 多酚氧化酶的测定
•     1.3.7 小麦粉白度的测定
•     1.3.8 湿面筋含量以及面筋指数的测定
•     1.3.9 小麦粉糊化特性的测定
•     1.3.1 0 色差的测定
•     1.3.1 1 烹煮损失率计算
•     1.3.1 2 面条感官质量评定
• 2 结果与分析
•   2.1 臭氧处理对小麦粉理化指标的影响
•   2.2 臭氧处理对小麦粉白度、湿面筋含量、面筋指数的影响
•   2.3 臭氧处理对小麦粉中的多酚氧化酶活性的影响
•   2.4 臭氧处理对小麦粉中菌落总数的影响
•   2.5 臭氧处理对小麦粉糊化特性的影响
•   2.6 臭氧处理对面条面片色泽度以及存放期间总色泽度的影响
•   2.7 臭氧处理小麦粉对制成的面条的影响
•   2.8 乳酸缓冲液处理对面条品质的影响
•   2.9 臭氧和乳酸协同作用对面条品质的影响
• 3结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 闵照永,于心雨,王跃强,杨玉红,杨瑞锋,师玉忠

关键词: 臭氧,乳酸,面条,保鲜研究

来源: 粮食与饲料工业 2019年02期

年度: 2019

分类: 农业科技,工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 鹤壁职业技术学院,安徽农业大学,河南科技学院食品学院粮食资源深度利用河南省工程实验室

基金: 鹤壁职业技术学院科技重点课题(2018-KJZD-002),河南省产学研合作项目(142107000091)

分类号: TS213.24

页码: 22-28

总页数: 7

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