槲皮素抑制冷藏猪肉糜氧化及改善其品质特性

论文摘要

为探究槲皮素对冷藏猪肉糜氧化及品质特性的影响,将不同添加量(0、0.05、0.10 g/kg和0.20 g/kg)的槲皮素添加到肉糜中,对硫代巴比妥酸反应产物(thiobarbituric acids reactive substances,TBARS)值、蛋白总巯基含量、蛋白羰基含量、表面疏水性以及肉糜的色泽、蒸煮损失和质构特性进行测定。结果表明:各个添加量的槲皮素均能显著降低肉糜的TBARS值(P<0.05);在贮藏第9天,槲皮素添加量为0.10 g/kg和0.20 g/kg时,蛋白质巯基损失和表面疏水性增加均受到了明显抑制;在贮藏第1～6天,槲皮素添加量为0.20 g/kg时,显著抑制了羰基化合物的生成(P<0.05);槲皮素添加量为0.10 g/kg时,能有效提高肉糜的红度;在贮藏第6天和第9天,槲皮素添加量为0.05 g/kg和0.10 g/kg时,蒸煮损失率显著降低(P<0.05);槲皮素能显著提高肉糜在贮藏过程中的弹性、硬度和咀嚼度(P<0.05)。因此,以槲皮素为抗氧化剂抑制肉及肉制品氧化时,应考虑添加量对肉品品质的影响。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 方法
•     1.3.1 肉糜制作和蛋白质提取方法
•       1.3.1. 1 肉糜制作
•       1.3.1. 2 蛋白质的提取与浓度的测定
•     1.3.2 硫代巴比妥酸反应产物值的测定
•     1.3.3 总巯基含量的测定
•     1.3.4 羰基含量的测定
•     1.3.5 表面疏水性的测定
•     1.3.6 肉糜颜色的测定
•     1.3.7 肉糜蒸煮损失率的测定
•     1.3.8 熟肉糜的质构分析
•   1.4 数据统计与分析
• 2 结果与分析
•   2.1 槲皮素对肉糜TBARS值的影响
•   2.2 槲皮素对肉糜蛋白质总巯基含量的影响
•   2.3 槲皮素对肉糜蛋白质羰基含量的影响
•   2.4 槲皮素对肉糜蛋白质表面疏水性的影响
•   2.5 槲皮素对肉糜颜色的影响
•   2.6 槲皮素对肉糜蒸煮损失率的影响
•   2.7 槲皮素对肉糜质构特性的影响
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 贾娜,张风雪,王乐田,孙嘉,刘登勇

关键词: 槲皮素,冷藏猪肉糜,脂肪氧化,蛋白质氧化,品质特性

来源: 食品科学 2019年21期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 渤海大学食品科学与工程学院生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心

基金: 国家自然科学基金青年科学基金项目(31301509),辽宁省重点研发计划项目(2017205003),辽宁省高等学校产业技术研究院重大应用研究项目(041804)

分类号: TS251.51

页码: 196-202

总页数: 7

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