响应面法优化甘蔗菠萝复合型果酒的酿造工艺

论文摘要

以甘蔗和菠萝为原料制作复合型果酒,以感官评价为考察指标,在单因素试验的基础上,通过响应面法优化甘蔗菠萝复合型果酒的酿造工艺。结果表明,甘蔗菠萝复合型果酒的最佳酿造工艺为:甘蔗汁与菠萝汁配比1∶2(V/V)、白砂糖添加量225 g/L、发酵时间7 d、酵母接种量100 g/L、发酵温度26℃。在此优化条件下,甘蔗菠萝复合型果酒色泽金黄,澄清透明,感官评分为96.5分,酒精度为10.84%vol,p H值为4.13,糖度为10°Bx,浊度值为57.9 JTU,细菌总数为75个/m L,其品质指标均符合国家相关标准。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•     1.1.1 材料
•     1.1.2 试剂
•     1.1.3 培养基
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 试验方法
•     1.3.1 甘蔗菠萝复合型果酒酿造工艺流程及操作要点
•     1.3.2 甘蔗菠萝复合型果酒的感官评价
•     1.3.3 甘蔗菠萝复合型果酒酿造工艺优化单因素试验
•     1.3.4 甘蔗菠萝复合型果酒酿造工艺优化响应面试验
•     1.3.5 甘蔗菠萝复合型果酒质量指标的测定
• 2 结果与分析
•   2.1 甘蔗菠萝复合型果酒酿造工艺条件优化单因素试验
•     2.1.1 主发酵温度对甘蔗菠萝复合型果酒品质的影响
•     2.1.2 甘蔗汁与菠萝汁的果汁配比对甘蔗菠萝复合型果酒品质的影响
•     2.1.3 白砂糖添加量对甘蔗菠萝复合型果酒品质的影响
•     2.1.4 酵母接种量对甘蔗菠萝复合型果酒品质的影响
•     2.1.5 主发酵时间对混合型果酒品质的影响
•   2.2 甘蔗菠萝复合型果酒酿造工艺优化响应面试验
•     2.2.1 回归模型的建立及方差分析
•     2.2.2 响应面曲面图分析
•   2.3 甘蔗菠萝复合型果酒的质量指标测定
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 王珊珊,吴昊,司月阳,李玲,付玉洁,李丹

关键词: 甘蔗,菠萝,复合型果酒,响应面分析,工艺优化

来源: 中国酿造 2019年09期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 沈阳工学院生命工程学院

基金: 辽宁省科学基金指导计划(20180550135)

分类号: TS262.7

页码: 80-85

总页数: 6

文件大小: 832K

下载量: 279