枇杷番茄酱配方优化研究

论文摘要

文章以传统番茄酱生产工艺为基础,通过配方中增加枇杷鲜肉,来改善传统番茄酱风味,开发一种新的复合口味果酱。利用感官鉴定,结合单因素实验与正交实验,最终确定枇杷番茄酱最佳配方为:枇杷与番茄添加量比例40∶60、柠檬酸添加量0.8%、白砂糖添加量20%、盐添加量10%、黄原胶添加量0.8%,由此配方制作出的枇杷番茄酱酸甜可口、风味浓郁。并通过理化分析成品固形物、pH值、霉菌数、菌落总数、大肠菌群以及致病菌,以评价其食用的安全性。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料
•   1.2 设备
•   1.3 工艺流程及要点
•     1.3.1 工艺流程
•     1.3.2 工艺操作关键点
•       1.3.2. 1 原料初加工
•       1.3.2. 2 去皮工艺
•       1.3.2. 3 制浆工艺
•       1.3.2. 4 预煮及调配
•       1.3.2. 5 熬煮
•       1.3.2. 6 包装
•   1.4 实验方法
•     1.4.1 枇杷番茄酱配方的预制实验
•     1.4.2 感官评定方法
•     1.4.3 正交实验
•     1.4.4 理化指标分析与检测
• 2 结果与分析
•   2.1 单因素实验
•     2.1.1 枇杷与番茄的质量比例对番茄酱感官品质的影响
•     2.1.2 柠檬酸添加量百分比对枇杷番茄酱感官品质的影响
•     2.1.3 白砂糖添加量百分比对枇杷番茄酱感官品质的影响
•     2.1.4 盐添加量百分比对枇杷番茄酱感官品质的影响
•     2.1.5 黄原胶添加量百分比对枇杷番茄酱感官品质的影响
•   2.2 正交实验
•   2.3 其他理化指标
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 冯明会,李锐,吴勇

关键词: 枇杷,番茄酱,配方优化,工艺研究

来源: 中国调味品 2019年01期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 四川旅游学院烹饪学院,岭南师范学院生命科学与技术学院,中海油能源发展股份有限公司配餐服务分公司

分类号: TS264.24

页码: 112-116

总页数: 5

文件大小: 170K

下载量: 336