塑膜包装拌面酱保质期内品质稳定性实验研究

论文摘要

选取拌面酱分别在5℃RH 40%冷藏、25℃RH 50%常温、45℃RH 75%极端条件下观察保质期内的品质变化及其稳定性。结果表明:拌面酱的色泽、风味口感、体态等感官品质,在不同的储存条件下有着不同程度的劣变,极端条件下的变化差异性最大。黏度和乳化稳定性的检测指标同感官评价的结果基本一致,能够用于预测拌面酱在保质期内感官品质的劣变趋势及程度。菌落总数的检测值均在相关标准的控制范围内,不是拌面酱品质不稳定的主要原因。由此能够初步认定其保质期:冷藏条件下可达1年以上,常温条件下可确保6个月,高温高湿的极端条件下只能达到3个月。

论文目录

• 1 材料和仪器
•   1.1 材料
•   1.2 仪器
•   1.3 实验方法
•     1.3.1 样品制备
•     1.3.2 感官评价
•       1.3.2.1 色泽评分
•       1.3.2.2 风味和口感评分
•       1.3.2.3 体态评分
•       1.3.2.4 感官综合评分
•     1.3.3 黏度的测定
•     1.3.4 乳化稳定性的测定
•     1.3.5 菌落总数的测定
•   1.4 数据分析
• 2 结果与分析
•   2.1 感官评价的结果
•     2.1.1 对色泽的影响
•     2.1.2 对风味和口感的影响
•     2.1.3 对体态的影响
•     2.1.4 感官的综合评分
•   2.2 黏度的变化
•   2.3 乳化稳定性的变化
•   2.4 菌落总数的变化
• 3 结语

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 徐吉祥,孙楚楠,楚炎沛,刘国琴

关键词: 拌面酱,塑膜包装,品质稳定性,保质期,实验研究

来源: 中国调味品 2019年06期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 华南农业大学食品学院,清远职业技术学院食品药品学院,华中科技大学同济医学院,华南理工大学食品科学与工程学院

基金: 国家“十三五”重点研发计划专项(2016YFD0400401-5),国家自然科学基金项目(31471677)

分类号: TS264.24

页码: 15-19

总页数: 5

文件大小: 1150K

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