不同工艺条件对青海传统蒙古奶茶品质的影响

论文摘要

为优化青海传统蒙古奶茶加工工艺,提高其口感质量,以青砖茶、鲜牛乳为主要原料,赤砂糖和食盐为辅料,探究浸提料水比、浸提温度、浸提时间及牛乳、赤砂糖、食盐的添加比例对青海传统蒙古奶茶品质的影响。采用单因素试验、Plackeet-Burman（PB）试验设计、Box-Behnken试验设计,通过感官评定、茶多酚含量及稳定性分析得到蒙古奶茶的三个显著性因素,最佳工艺条件为:浸提时间90min,糖6%,盐0.4%。该配方下蒙古奶茶呈浅棕色液体,无分层,口感最佳,营养成分指标为:茶多酚330.27mg/kg,蛋白质0.69%,可溶性固形物14.7%,沉淀率3.24%,稳定系数0.905。此蒙古奶茶制备工艺可为该青海传统乳制品的工业化生产提供参考依据。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 方法
•     1.2.1. 原料预处理及工艺
•     1.2.2. 单因素试验设计
•     1.2.3. 奶茶感官评定指标
•   1.3 理化指标和稳定性的测定方法
•     1.3.1. 理化指标
•     1.3.2. 稳定性指标
•     1.3.3. 数据处理
• 2 结果与分析
•   2.1 单因素试验
•     2.1.1. 浸提料水比对茶多酚含量及感官特性的影响
•     2.1.2. 浸提温度对茶多酚含量及感官特性的影响
•     2.1.3. 浸提时间对茶多酚含量及感官特性的影响
•     2.1.4. 牛乳添加量对奶茶感官特性及稳定性的影响
•     2.1.5. 赤砂糖添加量对奶茶感官特性及稳定性的影响
•     2.1.6. 盐添加量对奶茶感官特性及稳定性的影响
•   2.2 Plackeet-Burman筛选试验
•     2.2.1. 试验模型的建立..
•     2.2.2. 试验参数的估计
•   2.3 响应面优化结果
•     2.3.1. 试验模型的建立..
•     2.3.2. 多元回归模型分析
•     2.3.3. 响应面分析..
•     2.3.4. 验证性试验结果..
•   2.4 奶茶成品指标检验
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 闫舒,王凌琴,刘红娜

关键词: 工艺条件,蒙古奶茶,稳定性,感官特性

来源: 中国奶牛 2019年06期

年度: 2019

分类: 农业科技,工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 西北民族大学生命科学与工程学院

基金: 国家级本科生科研创新项目(Y17014),中央高校基本科研业务费专项资金项目(31920160053),甘肃省科技计划资助(1504WKCA094)

分类号: TS252.56

DOI: 10.19305/j.cnki.11-3009/s.2019.06.012

页码: 48-54

总页数: 7

文件大小: 2214K

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