不同预处理对高温热空气油炸鱿鱼片品质影响研究

论文摘要

以冷冻鱿鱼为原料,通过水分测定、质构测定、色差测定、扫描电镜观察等指标检测,探究了高温热空气油炸加工鱿鱼脆片工艺中脱水前的不同预处理方式对油炸鱿鱼片品质影响,并确定最佳预处理方式。结果表明,鱿鱼脱水前最佳预处理方式为在50℃,pH值7.0的条件下,将鱿鱼置于质量分数为1%的木瓜蛋白酶溶液中浸泡30 min,然后在沸水中煮2 min;经过加酶预处理后制得的油炸鱿鱼片具有有酥脆的口感,且使油炸鱿鱼片硬度适中,减少了油腻感。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与仪器
•   1.2 工艺方法
•     1.2.1 工艺流程
•     1.2.2 操作要点
•   1.3 预处理方式对油炸鱿鱼片品质的影响探究试验
•   1.4 指标检测
•     1.4.1 水分的测定
•     1.4.2 质构测定
•     1.4.3 色差测定
•     1.4.4 扫描电镜观察
• 2 结果与分析
•   2.1 预处理方式对油炸鱿鱼片品质的影响
•   2.2 预处理方式对油炸鱿鱼片水分含量的影响
•   2.3 预处理方式对油炸鱿鱼片质构的影响
•   2.4 预处理方式对油炸鱿鱼片色泽的影响
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 薛冬梅,陈菊,薛崇祥,苏旬花

关键词: 鱿鱼脆片,冷冻,水分,质构,色差,木瓜蛋白酶,高温热空气油炸,酶处理

来源: 农产品加工 2019年19期

年度: 2019

分类: 农业科技,工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业,水产和渔业

单位: 青岛市黄岛区检验检测中心

分类号: TS254.4

DOI: 10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2019.10.008

页码: 31-33

总页数: 3

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