不同质量浓度鲢鱼肌球蛋白低温自组装动力学及理化性质

论文摘要

以鲢鱼肌球蛋白为研究对象,通过粒径分布、激光共聚焦图像和浊度等指标比较不同质量浓度的肌球蛋白在低温下自组装动力学及理化性质,为提高其凝胶性能提供参考。结果表明:肌球蛋白在低温放置过程中会发生自组装,使浊度和粒径随放置时间延长及蛋白质量浓度增加而整体呈增大趋势;其自组装过程可分为成核、组装、平衡3个阶段;质量浓度较低时（0.1～0.3 mg/mL）,自组装12 h即趋于平衡,当蛋白质量浓度大于等于0.5 mg/mL时,则需较长时间才能达到组装平衡。模型lgZ/270.0=（0.018 2ρ+0.006 79）t/2.303（ρ表示蛋白质量浓度/（mg/mL）;t表示组装时间/h;Z表示t时刻平均粒径/nm）可以很好地描述不同质量浓度肌球蛋白在低温自组装过程中粒径随放置时间的变化,提高质量浓度可促进分子间的相互作用,组装速率和尺寸也随之增大,当蛋白质量浓度高于0.5 mg/mL时,形成了激光共聚焦显微镜可观察到的组装体,肌球蛋白快速自组装的临界质量浓度是0.5 mg/mL。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 方法
•     1.3.1 肌球蛋白的提取
•     1.3.2 样品处理与制备
•     1.3.3 紫外吸收光谱测定
•     1.3.4 浊度测定
•     1.3.5 动态光散射表征粒径大小
•     1.3.6 静态流变学性能测定
•     1.3.7 CLSM分析
•   1.4 数据处理
• 2 结果与分析
•   2.1 鲢鱼肌球蛋白纯度鉴定
•   2.2 不同质量浓度肌球蛋白低温放置过程中的紫外吸收光谱
•   2.3 不同质量浓度肌球蛋白低温放置过程中的浊度变化
•   2.4 不同质量浓度肌球蛋白低温放置过程中的粒径变化
•   2.5 不同质量浓度肌球蛋白在低温放置过程中流变学特性
•   2.6 不同质量浓度肌球蛋白低温放置过程中的微观结构
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 高霞,曹立伟,熊善柏,胡杨,尤娟,刘茹

关键词: 肌球蛋白,自组装,动力学,理化性质,鲢鱼

来源: 食品科学 2019年01期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 华中农业大学食品科学技术学院,国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心(武汉)

基金: 国家自然科学基金面上项目(31471686),中央高校基本科研业务费专项资金项目(2662017PY039),湖北省技术创新专项(2017ABA141)

分类号: TS254.1

页码: 1-8

总页数: 8

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