地参酸奶发酵工艺及抗氧化功效

论文摘要

为提高地参酸奶的抗氧化活性,通过单因素和正交试验考察了地参汁浓度及添加量、白砂糖添加量、发酵剂用量和发酵时间对地参酸奶抗氧化活性的影响。结果表明:抗氧化活性最好的酸奶最佳制作工艺为100 g牛奶中添加1∶25的地参汁9 g、白砂糖7 g、发酵剂0.10 g,发酵时间9 h,此时酸奶对羟基自由基清除率达67.89%,对DPPH清除率达44.80%,对超氧阴离子自由基清除率达44.89%,抗脂质活性87.43%,酸奶的感官性状良好。该产品拓展了地参的深加工通道,同时为地参酸奶研发提供了理论基础。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•     1.1.1 材料。
•     1.1.2 试剂。
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 方法
•     1.3.1 地参汁制作方法。
•     1.3.2 地参酸奶制备。
•     1.3.3 测定方法。
•       1.3.3.1 DPPH自由基清除率测定方法。
•       1.3.3.2 超氧阴离子自由基清除率测定方法。
•       1.3.3.3 羟基自由基清除率测定方法。
•       1.3.3.4 抗脂质活性测定方法。
•   1.4 地参酸奶工艺条件优化
•     1.4.1 单因素试验。
•       1.4.1.1 地参汁浓度对酸奶抗氧化活性的影响。
•       1.4.1.2 地参汁添加量对酸奶抗氧化活性的影响。
•       1.4.1.3 白砂糖添加量对酸奶抗氧化活性的影响。
•       1.4.1.4 发酵剂用量对酸奶抗氧化活性的影响。
•       1.4.1.5 发酵时间对酸奶抗氧化活性的影响。
•     1.4.2 正交试验优化。
•   1.5 最优条件评价方法
•   1.6 数据处理
• 2 结果与分析
•   2.1 单因素试验结果
•     2.1.1 地参汁浓度对酸奶抗氧化活性的影响。
•     2.1.2 地参汁添加量对酸奶抗氧化活性的影响。
•     2.1.3 白砂糖添加量对酸奶抗氧化活性的影响。
•     2.1.4 发酵剂用量对酸奶抗氧化活性的影响。
•     2.1.5 发酵时间对酸奶抗氧化活性的影响。
•   2.2 正交试验结果
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 姚佳伟,刘彩琴,汪瑜沁,章锴男,王嘉晟

关键词: 地参,酸奶,抗氧化活性

来源: 安徽农业科学 2019年14期

年度: 2019

分类: 农业科技,工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 浙江树人大学生物与环境工程学院

分类号: TS252.54

页码: 176-180+196

总页数: 6

文件大小: 300K

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