玉米须黄酮对冷藏猪肉糜脂质氧化的影响

论文摘要

为研究玉米须黄酮提取物对冷藏猪肉糜的脂质氧化的影响作用,以VE和二丁基羟基甲苯(butylated hydroxy toluene,BHT)为对照,分别将相同质量浓度0.01%的玉米须黄酮、VE和BHT添加到冷藏猪肉糜中,在4℃冷藏7 d过程中测定pH值、过氧化物值、硫代巴比妥酸值、感官评分和质构指标,并比较三者的DPPH自由基清除率。结果表明,随着冷藏时间延长,玉米须黄酮可以有效的抑制猪肉糜的pH值、过氧化物值和硫代巴比妥酸值的升高,较好地维持感官品质和质构特性,且DPPH自由基的清除效果优于VE,与BHT相似。因此,玉米须黄酮作为安全有效的天然抗氧化物质,能较好的抑制冷藏猪肉糜的脂质氧化,维持肉糜品质。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与仪器
•   1.2 试验方法
•     1.2.1 玉米须总黄酮的提取
•     1.2.2 猪肉糜的制作
•     1.2.3 pH值的测定
•     1.2.4 过氧化物值的测定
•     1.2.5 硫代巴比妥酸值 （thiobituric acid reactive sub-stances value, TBARS） 的测定
•     1.2.6 DPPH自由基清除率的测定
•     1.2.7 感官评定
•     1.2.8 质构测定
•   1.3 统计分析
• 2 结果与分析
•   2.1 玉米须黄酮提取物对冷藏猪肉糜pH值的影响
•   2.2 玉米须黄酮提取物对冷藏猪肉糜过氧化物值的影响
•   2.3 玉米须黄酮提取物对冷藏猪肉糜硫代巴比妥酸值的影响
•   2.4 玉米须黄酮提取物对冷藏猪肉糜感官品质的影响
•   2.5 玉米须黄酮提取物对冷藏猪肉糜质构特性的影响
•   2.6 玉米须黄酮提取物对DPPH自由基的清除作用
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 芮怀瑾,孙婷婷,吴昊,单佩佩

关键词: 玉米须黄酮,猪肉糜,脂质氧化,品质特性,抗氧化剂

来源: 食品研究与开发 2019年14期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 徐州工业职业技术学院化学工程学院

基金: 江苏省高校哲学社会科学研究项目(2018SJA1026),徐州市生化资源高效综合利用工程研究中心项目基金(XZGCJ201806-03)

分类号: TS251.51

页码: 62-68

总页数: 7

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