传统郫县豆瓣酱中高产蛋白酶曲霉的筛选及应用

论文摘要

【背景】米曲霉通过蛋白酶的作用将大分子蛋白质分解为蛋白胨、多肽及氨基酸等营养物质。豆瓣酱的一个重要指标氨基态氮含量则直接由蛋白酶决定,因此米曲霉在豆瓣酱发酵中有着至关重要的作用。【目的】筛选一种高产蛋白酶豆瓣酱专用菌株,研究其发酵豆瓣酱品质的改良效果。【方法】以自然发酵成曲为原料,筛选高产蛋白酶的霉菌。以筛选菌株为曲种发酵制曲,进一步发酵甜瓣子,测定制曲过程中霉菌增长速度和蛋白酶增长速度,通过发酵甜瓣子氨基态氮、挥发性风味物质等指标的测定分析菌株发酵甜瓣子品质的改进效果。【结果】筛选得到17株高产蛋白酶的霉菌,其中菌株PCSM002制曲生长速度最快,PCSM001和PCSM002号菌株产蛋白酶能力最强,麸皮培养基中培养3 d蛋白酶酶活分别为1 450.25、1 703.25 U/g。PCSM001和PCSM002发酵24 d甜瓣子氨基态氮含量达到0.86μg/kg以上,且发酵的甜瓣子香气浓郁、口感丰富。两株菌均已送至广东省微生物菌株保藏中心保藏,保藏编号分别为GDMCC 60198和GDMCC 60199。【结论】筛选得到的高产蛋白酶霉菌有望用于豆瓣酱的发酵,作为豆瓣酱发酵专用菌株,以提高豆瓣酱品质。

论文目录

• 1 实验材料
•   1.1 原料
•   1.2 主要试剂和仪器
•   1.3 培养基
• 2 实验方法
•   2.1 高产蛋白酶霉菌的筛选
•     2.1.1 初筛
•     2.1.2 复筛
•   2.2 高产蛋白酶霉菌制作甜瓣子品质比较
•     2.2.1 甜瓣子的制备
•     2.2.2 风味物质测定
•   2.3 数据分析
• 3 结果与分析
•   3.1 高产蛋白酶菌株的筛选及鉴定
•     3.1.1 麸皮培养基中菌株产蛋白酶酶活能力
•     3.1.2 高产蛋白酶菌株的鉴定
•   3.2 筛选菌株的制曲效果
•     3.2.1 制曲过程菌株生长能力的测定
•     3.2.2 不同菌株制曲过程中的蛋白酶酶活动态变化
•     3.2.3 制曲阶段黄曲霉毒素的动态变化
•   3.3 筛选高产蛋白酶菌株制作甜瓣子的效果
•     3.3.1 甜瓣子中氨基态氮和总酸含量的动态变化
•     3.3.2 挥发性风味物质的分析
• 4 讨论与结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 邓维琴,陈功,张其圣,陈相杰,范智义,李洁芝,李恒

关键词: 豆瓣酱,米曲霉,蛋白酶,氨基态氮

来源: 微生物学通报 2019年09期

年度: 2019

分类: 基础科学,工程科技Ⅰ辑

专业: 一般化学工业,轻工业手工业

单位: 四川省食品发酵工业研究设计院,四川东坡中国泡菜产业技术研究院

基金: 国家重点研发计划(2016YFD0400505),成都市产业集群协同创新项目(2016-XT00-00031-NC),四川省科技计划项目(2017SZ0044),国家工信部绿色制造系统集成项目~~

分类号: TS264.24;TQ920.1

DOI: 10.13344/j.microbiol.china.180693

页码: 2272-2281

总页数: 10

文件大小: 773K

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