论文摘要
采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术（SPME-CG-MS）对科尔沁地区酸马奶发酵过程中挥发性风味物质进行检测分析,确定各阶段风味物质种类及含量的变化趋势。同时,结合相对气味活度值（ROAV）、主成分分析法（PCA）和偏最小二乘分析（PLS）等方法探究发酵过程各阶段关键性风味物质及其差异。结果表明:本研究共检测出54种风味物质,包括酸类化合物、酯类化合物、醛类化合物、醇类化合物、酮类化合物、芳香族化合物等6大类风味物质,但在这些已定性的多种挥发性风味物质中对酸马奶整体风味有较大影响的物质所占比例较小;结合ROAV值的多元统计分析结果表明:发酵0 h、12～36 h和48～96 h之间有很好的聚类分离效果,其中0 h与其它时间点完全区分成为单独一类,与异戊醛、苯乙醛呈较强的正相关;12～36 h阶段风味与异戊醇呈较强的正相关;发酵48～96 h阶段风味与癸酸乙酯、乙醇、月桂酸乙酯、9-癸烯酸乙酯等酯类化合物呈正相关而未完全区分。酸马奶发酵初期、中期和后期,关键性风味物质在发酵各阶段呈不断变化状态,使酸马奶呈现出不同的风味特征。
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文章来源
类型: 期刊论文
作者: 乌日汗,包连胜,包秀萍,李爽,王歆远,贾士儒
关键词: 科尔沁,酸马奶,挥发性物质,固相微萃取
来源: 中国乳品工业 2019年08期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 化学,轻工业手工业
单位: 天津科技大学生物工程学院,内蒙古民族大学生命科学学院,内蒙古民族大学附属医院康复保健医院
基金: 天津市131创新型人才团队“传统发酵食品”,内蒙古民族大学科学研究项目(NMDYB1746)
分类号: TS252.54;O657.63
页码: 10-16
总页数: 7
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