三种新疆烤制食品调味料的协同抗氧化活性初探

论文摘要

洋葱、孜然、辣椒3种调味料是新疆特色风味食品,特别是烤羊肉不可或缺的代表性香辛料,而有关香辛料对烤制食品的氧化降解保护作用的研究受到不断关注。在确定上述3种调味料总黄酮、总多酚、总花青素含量的基础上,通过总抗氧化活性评价,研究上述3种调味品抗氧化活性的协同作用。实验结果表明:3种调味料经100～200℃烘烤20min后各组分样品均具有一定程度的清除自由基和抑制脂质过氧化的活性。通过计算协同系数表明,所有组分中,在3个抗氧化活性的评价体系中均无抗氧化协同作用。3种调味料适宜的温度范围为140～180℃,实际应用烤制温度不应高于180℃。

论文目录

• 1 材料与仪器设备
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
• 2 试验方法
•   2.1 样品制备
•     2.1.1 单组分提取液的制备
•     2.1.2 两组分提取液的制备
•     2.1.3 三组分提取液的制备
•   2.2 抗氧化活性的评价
•     2.2.1 总黄酮的测定
•     2.2.2 总多酚含量的测定
•     2.2.3 总花青素含量的测定
•     2.2.4 清除DPPH·自由基活性评价
•     2.2.5 清除羟基自由基 （·OH邻二氮菲-Fe2+） 活性评价
•     2.2.6 抑制脂质过氧化活性评价
•     2.2.7 抗氧化协同系数 （SE） 的计算方法
•   2.3 统计分析
• 3 结果与分析
•   3.1 标准曲线回归方程的建立
•   3.2 未经烤制样品分析
•   3.3 不同温度下单组分提取液的总黄酮、总多酚和花青素含量
•   3.4 单组分清除DPPH·、·OH自由基和抑制脂质过氧化的能力评价
•   3.5 复配组分的协同抗氧化活性评价
•   3.6 抗氧化协同系数 （SE） 的计算
• 4 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 赵旭,赵艳,刘玉梅,王浩

关键词: 洋葱,孜然,辣椒,抗氧化活性,协同系数

来源: 中国调味品 2019年03期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 新疆大学化学化工学院

基金: 新疆维吾尔自治区大学生创新性试验项目(201610755090),高等学校学科创新引智计划(111计划)(D18022)

分类号: TS264.9

页码: 65-71

总页数: 7

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