葡萄果渣酵素的发酵工艺优化及其理化特性

论文摘要

以果酒及果醋酿造过程中废弃的葡萄果渣、糖蜜为原料,利用酵母菌、乳酸菌、醋酸菌多菌种共酵过程中物质间的转化与利用从而得到营养价值更高的酵素保健饮品。在确定基本超声条件（超声频率40 kHz、超声功率50 W、超声温度30℃）的前提下,考察活菌接种量、初始pH值、糖添加量、超声时间对超氧化物歧化酶活力及活菌数的影响;并探究因素间交互作用的影响,利用响应面法设计4因素3水平试验,对葡萄果渣酵素发酵工艺进行优化,优化后得到初始pH 5.0、糖添加量8%、活菌接种量12%、超声时间60 min,并将该条件用于5 L罐的工艺放大,对补料方式进行改进,发酵终点时pH值为3.5,可滴定酸度为2.89%,总酚质量浓度为5.5 mg/mL。检测得到功能性成分如原花青素质量浓度为3.78 mg/m L,SOD活力达到988 U/m L。采用总抗氧化能力试剂盒测定得到该酵素对2,2’-联氮双（3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸）阳离子自由基清除能力（以Trolox当量计）为（44.5±2.5）μg/g。经检测,该葡萄果渣酵素含有丰富的酒石酸、苹果酸、琥珀酸、柠檬酸,发酵过程中散发葡萄特有的醇、酚、萜类香气,葡萄果渣酵素香气独特且绵密。得到的葡萄果渣酵素上清液色泽透明亮丽,香气绵柔,口感、滋味评价均较高。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•     1.1.1 材料与菌种
•     1.1.2 菌种培养基
•     1.1.3 试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 方法
•     1.3.1 葡萄果渣酵素的基本工艺流程[8]
•     1.3.2 菌种的活化
•     1.3.3 果胶酶酶解
•     1.3.4 发酵罐培养基配方
•     1.3.5 接种发酵
•     1.3.6 发酵初始条件的确定
•     1.3.7 指标测定
•     1.3.8 感官评价标准
•   1.4 数据处理及分析
• 2结果与分析
•   2.1超声条件的确定
•   2.2 超声辅助发酵葡萄果渣酵素的单因素试验结果
•   2.3 葡萄果渣酵素发酵工艺的响应面试验结果
•   2.4 补料方式的对比实验结果
•   2.5 葡萄果渣酵素的理化指标及功能成分分析
•     2.5.1 葡萄果渣酵素的理化指标测定结果
•     2.5.2 葡萄果渣酵素功能成分的测定结果
•     2.5.3 清除ABTS阳离子自由基的能力
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 洪厚胜,朱曼利,李伟,郭会明

关键词: 葡萄果渣酵素,工艺优化,理化指标,功能成分分析,抗氧化能力

来源: 食品科学 2019年08期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 南京工业大学生物与制药工程学院,南京工业大学化学与分子工程学院

基金: 国家高技术研究发展计划(863计划)项目(2012AA021201)

分类号: TS275.4;TS261.9

页码: 63-72

总页数: 10

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