荸荠淀粉糊流变性质的研究

论文摘要

为有效开发利用荸荠淀粉,研究不同浓度的淀粉、食盐、蔗糖、黄原胶、卡拉胶以及瓜尔豆胶对荸荠淀粉糊动态及静态流变特性的影响,结果表明:荸荠淀粉糊是典型的剪切稀化的非牛顿型流体,荸荠淀粉浓度的改变以及食盐、蔗糖、黄原胶、卡拉胶和瓜尔豆胶的添加都对此性质不产生影响。表观黏度与剪切速率呈负相关。淀粉浓度越高,体系的储存模量(G′)、损耗模量(G″)越大,但损耗角正切值(tanδ)越小;食盐可提高体系的G′、G″和tanδ;高浓度的蔗糖使体系的G′、G″增大,但蔗糖的加入却使体系的tanδ降低;高浓度的黄原胶、卡拉胶和瓜尔豆胶3种亲水性胶体可提高体系的G′、G″和tanδ。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 主要仪器与设备
•   1.3 方法
•     1.3.1 淀粉糊样品的制备
•     1.3.2 淀粉糊流变特性曲线的测定
•     1.3.3 淀粉浓度对荸荠淀粉糊流变特性的影响
•     1.3.4 食盐浓度对荸荠淀粉糊流变特性的影响
•     1.3.5 蔗糖浓度对荸荠淀粉糊流变特性的影响
•     1.3.6 黄原胶对荸荠淀粉糊流变特性的影响
•     1.3.7 卡拉胶对荸荠淀粉糊流变特性的影响
•     1.3.8 瓜尔豆胶对荸荠淀粉糊流变特性的影响
•   1.4 数据处理
• 2 结果与分析
•   2.1 淀粉浓度对荸荠淀粉动态流变特性的影响
•   2.2 淀粉浓度对荸荠淀粉静态流变特性的影响
•   2.3 食盐浓度对荸荠淀粉流变特性的影响
•     2.3.1 食盐浓度对荸荠淀粉动态流变特性的影响
•     2.3.2 食盐浓度对荸荠淀粉静态流变特性的影响
•   2.4 蔗糖浓度对荸荠淀粉流变特性的影响
•     2.4.1 蔗糖浓度对荸荠淀粉动态流变特性的影响
•     2.4.2 蔗糖浓度对荸荠淀粉静态流变特性的影响
•   2.5 黄原胶对荸荠淀粉流变特性的影响
•     2.5.1 黄原胶对荸荠淀粉动态流变特性的影响
•     2.5.2 黄原胶对荸荠淀粉静态流变特性的影响
•   2.6 卡拉胶对荸荠淀粉流变特性的影响
•     2.6.1 卡拉胶对荸荠淀粉动态流变特性的影响
•     2.6.2 卡拉胶对荸荠淀粉静态流变特性的影响
•   2.7 瓜尔豆胶对荸荠淀粉流变特性的影响
•     2.7.1 瓜尔豆胶对荸荠淀粉动态流变特性的影响
•     2.7.2 瓜尔豆胶对荸荠淀粉静态流变特性的影响
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 任剑豪,甘增鹏,詹浩通,廖卢艳

关键词: 荸荠淀粉,流变特性,弹性,黏性

来源: 中国粮油学报 2019年11期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 湖南农业大学食品科学技术学院湖南省发酵食品工程技术研究中心

基金: 长沙市科技计划(kq1804004)

分类号: TS231

页码: 29-37

总页数: 9

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