产香酵母的筛选及其苹果酒发酵特性

论文摘要

从分离自赤霞珠葡萄酿酒不同时期发酵液中的酵母菌中筛选产香菌株,并对其苹果酒发酵特性进行研究。结果表明,经感官评定初筛,获得7株产香较优的酵母菌,并对其进行耐酒精、耐SO2和耐盐性能分析,其中菌株B2-13具有较好的发酵性能,经分子生物学鉴定菌株B2-13为葡萄酒有孢汉逊酵母（Hanseniaspora uvarum）。菌株B2-13发酵苹果酒酒精度为4.2%vol～5.5%vol,糖度为2.6～44 g/L,共鉴定出32种香气成分,主要有酯类（6种）、醛酮类（4种）、醇类（6种）、酸类（8种）等,其中异戊醇、苯乙醇含量最高,分别为0.36 mg/m L和0.16 mg/m L,另外还有赤霞珠干红葡萄酒的特有香气物质3-羟基-2-丁酮（0.16 mg/mL）。菌株B2-13是一株具有较好的苹果酒发酵和产香性能的酵母菌株,有良好的工业化生产应用前景。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•     1.1.1 菌株
•     1.1.2 化学试剂
•     1.1.3 培养基
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 方法
•     1.3.1 菌株初筛
•     1.3.2 菌株复筛
•     1.3.3 产香酵母的分子生物学鉴定方法
•     1.3.4 苹果酒加工工艺及操作要点
•     1.3.5 分析检测
• 2 结果与分析
•   2.1 产香菌株初筛结果分析
•   2.2 产香菌株复筛结果分析
•   2.3 菌株鉴定结果
•   2.4 发酵苹果酒香气成分结果分析
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 张俊杰,尚益民,彭姗姗,范雨晴,魏贺坤,尚紫博,范建桥

关键词: 产香酵母,筛选,鉴定,发酵特性,苹果酒,香气成分

来源: 中国酿造 2019年08期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 郑州轻工业大学食品与生物工程学院

基金: 河南省自然科学基金项目（162300410330）,郑州轻工业大学博士科研基金项目（No.2014bsjj006）

分类号: TS262.7

页码: 31-35

总页数: 5

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