不同解冻方法对脆肉鲩鱼肉品质特性的影响

论文摘要

研究了5种不同解冻方法(空气、静水、低温、微波和超声波)对脆肉鲩鱼肉品质特性的影响。结果表明:不同解冻方法对脆肉鲩鱼肉品质有一定的影响;冷冻鱼肉经静水解冻后,p H值与对照组无显著变化(P>0.05),解冻损失率、蒸煮损失率和加压失水率较低,L(亮度)、a*(红度)、b*(黄度)值与对照组最为接近,静水解冻能较好地保持鱼肉的持水性和色泽;经空气解冻后,脆肉鲩鱼肉咀嚼性显著降低,经微波解冻后其咀嚼性显著增大,而经低温解冻、静水解冻和超声波解冻后脆肉鲩鱼肉咀嚼性无显著变化;静水解冻后脆肉鲩肌原纤维蛋白总巯基含量较高,与对照组无显著差异(P>0.05),羰基含量值最低,相比较其他解冻方式,静水解冻对鱼肉的微观结构影响较小。总体而言,与其他几种解冻方式相比,静水解冻能更好地保持脆肉鲩鱼肉的品质。

论文目录

• 0 引言
• 1 材料与方法
•   1.1 材料及处理
•   1.2 仪器与试剂
•   1.3 试验方法
•     1.3.1 解冻方法
•       1.3.1. 1 空气解冻
•       1.3.1. 2 低温解冻
•       1.3.1. 3 静水解冻
•       1.3.1. 4 超声波解冻
•       1.3.1. 5 微波解冻
•     1.3.2 解冻损失率的测定[6]
•     1.3.3 pH值的测定[7]
•     1.3.4 加压失水率的测定[8]
•     1.3.5 蒸煮损失率的测定[9]
•     1.3.6 色泽的测定
•     1.3.7 ATP质构分析[11]
•     1.3.8 肌原纤维蛋白的提取与测定[12]
•     1.3.9 羰基含量的测定[13]
•     1.3.1 0 总巯基含量的测定[14]
•     1.3.1 1 组织结构观察[15]
•   1.4 数据分析
• 2 结果与分析
•   2.1 不同解冻方法对脆肉鲩鱼肉保水性的影响 （表1）
•   2.2 不同解冻方法对脆肉鲩鱼肉色泽的影响 （表2）
•   2.3 不同解冻方法对脆肉鲩鱼肉质构特性的影响 （表3）
•   2.4 不同解冻方法对脆肉鲩鱼肉肌原纤维蛋白羰基含量的影响
•   2.5 不同解冻方法对脆肉鲩鱼肉肌原纤维蛋白总巯基含量的影响
•   2.6 不同解冻方法对脆肉鲩鱼肉微观结构的影响
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 张树峰,陈丽丽,赵利,袁美兰,江勇

关键词: 解冻方法,脆肉鲩,鱼肉品质

来源: 河南工业大学学报(自然科学版) 2019年03期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 江西科技师范大学生命科学学院,国家淡水鱼加工技术研发分中心

基金: 江西省现代农业产业技术体系建设专项资金资助项目(赣财教旨[2014]258号),江西省教育厅科学技术研究项目(GJJ170693),江西省科技厅科技支撑重大项目(20152ACF60008)

分类号: TS254.1

DOI: 10.16433/j.cnki.issn1673-2383.2019.03.010

页码: 56-62

总页数: 7

文件大小: 323K

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