论文摘要
考察生/熟鸡肉、酶解时间、不同蛋白酶组分对鸡肉酶解程度的影响,通过单因素试验,初步确定酶解条件,即生鸡肉配以0.1%木瓜蛋白酶和0.1%复合蛋白酶水解3 h效果最佳。在鸡肉酶解试验基础上,采用单因素和正交试验,优化确定美拉德反应条件,即选择0.1%木瓜蛋白酶和0.1%复合蛋白酶水解3 h的生鸡肉酶解产物,在100℃条件下添加3%鸡油、适量的糖、香辛料(大蒜粉)和味精进行美拉德反应0.5 h的产物风味最佳。将该鸡肉反应物应用在鸡精调味料中,结果发现与未经过美拉德反应辅助酶解技术制备的鸡精相比,其鸡肉风味浓郁,肉感、厚味及整体协调性显著提高。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 陆君,刘奕,闫丹丹
关键词: 鸡肉,酶解,美拉德反应
来源: 食品工业 2019年10期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 上海太太乐食品有限公司
分类号: TS264.23
页码: 66-70
总页数: 5
文件大小: 1968K
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