鸡精调味料鸡肉风味的优化

论文摘要

考察生/熟鸡肉、酶解时间、不同蛋白酶组分对鸡肉酶解程度的影响,通过单因素试验,初步确定酶解条件,即生鸡肉配以0.1%木瓜蛋白酶和0.1%复合蛋白酶水解3 h效果最佳。在鸡肉酶解试验基础上,采用单因素和正交试验,优化确定美拉德反应条件,即选择0.1%木瓜蛋白酶和0.1%复合蛋白酶水解3 h的生鸡肉酶解产物,在100℃条件下添加3%鸡油、适量的糖、香辛料(大蒜粉)和味精进行美拉德反应0.5 h的产物风味最佳。将该鸡肉反应物应用在鸡精调味料中,结果发现与未经过美拉德反应辅助酶解技术制备的鸡精相比,其鸡肉风味浓郁,肉感、厚味及整体协调性显著提高。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料、设备与仪器
•   1.2 试验方法
•     1.2.1 酶解试验
•       1.2.1. 1 生鸡肉和熟鸡肉的水解度差异比较
•       1.2.1. 2 不同酶解时间对生鸡肉水解度的影响
•       1.2.1. 3 不同蛋白酶组合对生鸡肉水解度的影响
•     1.2.2 美拉德反应
•       1.2.2. 1 评定人员的选择和评定方法标准的确定
•       1.2.2. 2 单因素试验
•     1.2.2. 2. 1 不同酶解产物对美拉德反应物的影响
•     1.2.2. 2. 2 鸡油对美拉德反应物的影响
•     1.2.2. 2. 3 反应温度对美拉德反应物的影响
•     1.2.2. 2. 4 反应时间对美拉德反应物的影响
•       1.2.2. 3 正交试验
•     1.2.3 美拉德辅助酶解反应物在鸡精调味料产品中的应用
• 2 结果与分析
•   2.1 酶解试验结果
•     2.1.1 生鸡肉和熟鸡肉的水解度差异比较
•     2.1.2 不同酶解时间对生鸡肉水解度的影响
•     2.1.3 不同蛋白酶组合对生鸡肉水解度的影响
•   2.2 美拉德反应试验结果
•     2.2.1 单因素试验结果
•       2.2.1. 1 不同酶解产物对美拉德反应物的影响
•       2.2.1. 2 鸡油对美拉德反应物的影响
•       2.2.1. 3 反应温度对美拉德反应物的影响
•       2.2.1. 4 反应时间对美拉德反应物的影响
•     2.2.2 正交试验结果及方差分析
•   2.3 美拉德辅助酶解反应物在鸡精调味料产品中的应用
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 陆君,刘奕,闫丹丹

关键词: 鸡肉,酶解,美拉德反应

来源: 食品工业 2019年10期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 上海太太乐食品有限公司

分类号: TS264.23

页码: 66-70

总页数: 5

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