不同复合菌种发酵驴肉香肠的风味特性

论文摘要

分析了不同复合菌种发酵驴肉香肠的风味特性。结果表明,与自然发酵相比,接种干酪乳杆菌与肉葡萄球菌发酵的驴肉香肠中乳酸含量增加了776.45%,醋酸含量降低了20.09%,游离氨基酸含量增加了12.61%,挥发性风味成分的种类与含量无明显变化;接种植物乳杆菌与肉葡萄球菌发酵的驴肉香肠中乳酸含量增加了641.46%,醋酸含量无明显变化,游离氨基酸含量降低了6.56%,挥发性成分中戊酸乙酯、正己酸乙酯和2,4-壬二烯醛含量均有增加,香气活性值（OAV）增大,提高了水果味和鸡肉味对其风味的贡献度,同时苯乙醛、癸醛、芳樟醇和1-辛烯-3-酮等物质的增加使香肠的风味更为丰富。感官评价结果显示,接种干酪乳杆菌与肉葡萄球菌可明显改善发酵驴肉香肠的滋味,接种植物乳杆菌与肉葡萄球菌可明显改善发酵驴肉香肠的气味。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 原料与试剂
•   1.2 菌种
•   1.3 仪器
•   1.4 发酵驴肉香肠的制作
•   1.5 检测方法
• 2 结果与讨论
•   2.1 发酵和成熟香肠的菌数变化
•   2.2 发酵驴肉香肠的有机酸
•   2.3 发酵驴肉香肠的挥发性成分
•   2.4 发酵驴肉香肠的游离氨基酸
•   2.5 发酵驴肉香肠的感官特性
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 蒋肇样,黄雨婷,邓莎,迟原龙,贾冬英,姚开

关键词: 驴肉香肠,复合菌种,发酵,风味特性

来源: 食品科技 2019年12期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 四川大学轻工科学与工程学院

基金: 国家自然科学基金项目(31371775)

分类号: TS251.65

DOI: 10.13684/j.cnki.spkj.2019.12.018

页码: 99-104

总页数: 6

文件大小: 3395K

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