橙汁酸奶工艺配方研究

论文摘要

利用鲜榨橙汁、纯牛奶为主原料制作橙汁酸奶,研究橙汁添加量、白砂糖添加量、发酵剂添加量、发酵时间对酸奶品质的影响。以感官指标为评价依据,进行单因素试验和正交优化试验。结果表明,橙汁添加量8%,白砂糖添加量6%,接种量2%,发酵时间4.5 h时制得的橙汁酸奶综合品质最佳。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料
•   1.2 主要设备
•   1.3 工艺流程
•   1.4 具体操作步骤
•     1.4.1 选料及清洗
•     1.4.2 榨汁、过滤
•     1.4.3 灭酶
•     1.4.4 混合
•     1.4.5 均质
•     1.4.6 罐装、杀菌
•     1.4.7 冷却、接种
•     1.4.8 发酵、冷却后熟
•   1.5 产品感官评定
•   1.6 单一因素发酵试验
•   1.7 正交试验因素及水平选择
•   1.8 酸奶品质评价指标
• 2 结果与分析
•   2.1 单因素试验结果
•     2.1.1 橙汁添加量对酸奶感官品质的影响
•     2.1.2 白砂糖添加量对酸奶感官品质的影响
•     2.1.3 发酵剂接种量对酸奶感官品质的影响
•     2.1.4 发酵时间对酸奶感官品质的影响
•   2.2 正交试验结果分析
•   2.3 验证试验
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 唐海尧,黄慧强,陈雅萍,刘和平

关键词: 橙汁,纯牛奶,酸奶,工艺,感官评价

来源: 农产品加工 2019年17期

年度: 2019

分类: 农业科技,工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 阳江职业技术学院

基金: 广东省高职教育农业类专业教学指导委员会2017年度教学改革项目(YNYJZW2017QN05),阳江职业技术学院科技项目(2017KJ09),阳江职业技术学院教学改革项目(2017YZJG02),阳江职业技术学院大学生创新创业训练计划项目(201807)

分类号: TS252.54

DOI: 10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2019.09.007

页码: 27-29

总页数: 3

文件大小: 1397K

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