论奶汤形成的机理及操作关键

论文摘要

奶汤是厨房烹制菜肴中不可缺少的辅料。制汤工艺在烹饪实践中历来都很受重视,无论高档原料还是普通原料,厨师都要用预先制好的汤加以调制,以增加菜肴的醇香和鲜味。

论文目录

• 1 制汤原料的选择
• 2 奶汤形成的原理
•   2.1 脂肪的乳化作用
•   2.2 蛋白质的水化和变性作用
• 3 奶汤的作用
•   3.1 为菜肴提供汤汁
•   3.2 是汤类菜肴主要的辅助原料
•   3.3 为无味的烹饪原料增加鲜味
• 4 制汤操作关键
•   4.1 制汤原料要冷水下锅
•   4.2 正确掌握原料与水的比例
•   4.3 恰当掌握火力和加热时间
•   4.4 掌握好撇打浮沫的时机
•   4.5 调味品的选用和投放时机
• 5 结语

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 吴强

关键词: 原料选择,形成原理,奶汤作用,操作关键

来源: 现代食品 2019年19期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 一般服务业

单位: 浙江旅游职业学院

分类号: TS972.11

DOI: 10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2019.19.025

页码: 74-75+78

总页数: 3

文件大小: 1352K

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