渝东南地区土家特色酸鲊肉纯种发酵前期发酵条件优化

论文摘要

采用响应面法优化渝东南地区土家特色酸鲊肉纯种发酵前期的发酵条件,在单因素试验的基础上,选取发酵时间、发酵温度、菌种接种量及白砂糖添加量为影响因子,以酸鲊肉前期发酵制品的乳酸脱氢酶活力、蛋白酶活力、脂肪酶活力为响应值,应用Box-Behnken试验设计建立数学模型。结果表明,酸鲊肉前期发酵的最优工艺条件为发酵时间30 h、发酵温度34℃、菌种接种量8%、白砂糖添加量4%,在此工艺条件下,得到酸鲊肉前期发酵制品的乳酸脱氢酶活力为102.92 U/mL,蛋白酶活力为41.58 U/mL,脂肪酶活力为11.86 U/mL,各评价指标达到相对较高水平。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 方法
•     1.3.1 培养基配制
•     1.3.2 菌悬液制备
•     1.3.3 前期发酵制品的制备
•     1.3.4 粗酶液的制备
•       1.3.4. 1 乳酸脱氢酶粗酶液的制备
•       1.3.4. 2 蛋白酶粗酶液的制备
•       1.3.4. 3 脂肪酶粗酶液的制备
•     1.3.5 前期发酵条件单因素试验
•       1.3.5. 1 发酵时间对各酶活力的影响
•       1.3.5. 2 发酵温度对各酶活力的影响
•       1.3.5. 3 接种量对各酶活力的影响
•       1.3.5. 4 白砂糖添加量对各酶活力的影响
•     1.3.6 前期发酵条件响应面优化试验
•     1.3.7 指标测定
•       1.3.7. 1 乳酸脱氢酶活力
•       1.3.7. 2 蛋白酶活力
•       1.3.7. 3 脂肪酶活力
•   1.4 数据处理
• 2 结果与分析
•   2.1 酸鲊肉前期发酵条件单因素试验结果
•     2.1.1 发酵时间对酸鲊肉前期发酵制品中各酶活力的影响
•     2.1.2 发酵温度对酸鲊肉前期发酵制品中各酶活力的影响
•     2.1.3 接种量对酸鲊肉前期发酵制品中各酶活力的影响
•     2.1.4 白砂糖添加量对酸鲊肉前期发酵制品中各酶活力的影响
•   2.2 酸鲊肉前期发酵条件响应面优化试验结果
•     2.2.1 发酵条件对酸鲊肉前期发酵制品中乳酸脱氢酶活力的影响
•     2.2.2 发酵条件对酸鲊肉前期发酵制品中蛋白酶活力的影响
•     2.2.3 发酵条件对酸鲊肉前期发酵制品中脂肪酶活力的影响
•   2.3 验证实验
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 冉春霞,陈光静,邓惠玲

关键词: 酸鲊肉,纯种发酵,前期发酵,发酵条件优化

来源: 肉类研究 2019年10期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑,基础科学

专业: 生物学,轻工业手工业

单位: 重庆三峡医药高等专科学校公共卫生与管理学院重庆市抗肿瘤天然药物工程技术研究中心,西南大学食品科学学院重庆市农产品加工及贮藏重点实验室,重庆市食品药品检验检测研究院

基金: 重庆市教委科学技术研究项目（KJ1502608)

分类号: TS201.3

页码: 29-35

总页数: 7

文件大小: 1671K

下载量: 44