鲐鱼干制过程中风味物质及风味活性物质分析

论文摘要

采用固相微萃取（SPME）和气-质联用（GC-MS）技术,对鲐鱼干制过程中的4个阶段样品（新鲜、蒸煮、烘干、晒干）挥发性风味成分进行提取、定性和半定量分析,并确定主体风味活性物质。结果显示:从新鲜、蒸煮、烘干和晒干鲐鱼中分别鉴定出37,47,42和43种挥发性风味成分;新鲜鲐鱼中烃类化合物是含量最高的挥发性成分,干制过程中随着肌肉氧化程度的增加,醛类化合物成为含量最高的挥发性成分;新鲜鲐鱼的风味活性物质是壬醛、己醛、苯甲醛、苯乙醛、2-壬酮、2-十一酮和乙苯,干制过程中的风味活性物质是壬醛、十一醛、己醛、苯甲醛、2-壬酮、2-十一酮。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料
•     1.1.1 原料与制作工艺
•     1.1.2 主要试剂
•     1.1.3 主要设备仪器
•   1.2 方法
•     1.2.1 样品采集
•     1.2.2 固相微萃取条件
•     1.2.3 GC-MS测定条件
•     1.2.4 数据处理
•     1.2.5 关键风味化合物的确认
• 2 结果与分析
•   2.1 4种鲐鱼样品的总离子流色谱图
•   2.2 SPME萃取分析4种鲐鱼样品的挥发性风味物质
•   2.3 ROAV法分析不同加工阶段的鲐鱼
• 3 结论与讨论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 王珏,林亚楠,马旭婷,徐祖东,戴志远,张益奇

关键词: 鲐鱼,挥发性风味成分,固相微萃取,气相色谱质谱联用,相对气味活度值

来源: 中国食品学报 2019年09期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 浙江工商大学海洋食品研究院,浙江省水产品加工技术研究联合重点实验室

分类号: TS254.4

DOI: 10.16429/j.1009-7848.2019.09.032

页码: 269-278

总页数: 10

文件大小: 781K

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