基于高压微通道粉碎技术的全藕汁制备及其稳定性研究

论文摘要

通过利用高压微通道粉碎技术对莲藕进行超微粉碎,采用无硫护色剂对莲藕进行护色,并选用复配稳定剂以提高全藕汁产品的悬浮稳定性,进而制备得到口感好的全藕汁产品。实验结果表明,当无硫护色剂选择0. 6%柠檬酸、0. 6%抗坏血酸和0. 06%半胱氨酸复配时,护色时间为10 min,所得的全藕汁亮度值最高L*值为91. 6。当高压微通道粉碎压力为60 MPa,粉碎次数2次时,所制备的全藕汁平均粒径可达10μm左右。当黄原胶的添加量为0. 12%、CMC-Na为0. 12%和果胶为0. 04%时,全藕汁的稳定系数为0. 874且悬浮稳定性最好。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 原料与试剂
•   1.2 仪器设备
•   1.3 实验方法
•     1.3.1 全藕汁制备
•       1.3.1. 1 预处理
•       1.3.1. 2 护色
•       1.3.1. 3 打浆和调味
•       1.3.1. 4 高压微通道粉碎
•     1.3.2 全藕汁粒径测定
•     1.3.3 全藕汁色泽测定
•     1.3.4 全藕汁稳定性实验
•       1.3.4. 1 稳定系数的测定
•       1.3.4. 2 离心沉淀率的测定
•     1.3.5 数据统计与分析
• 2 结果与讨论
•   2.1 全藕汁无硫护色实验
•     2.1.1 全藕汁无硫护色单因素实验
•     2.1.2 全藕汁无硫护色正交试验
•   2.2 高压微通道粉碎压力和次数对全藕汁平均粒径的影响
•   2.3 不同复合稳定剂对全藕汁稳定性的影响
•     2.3.1 全藕汁稳定性单因素实验
•     2.3.2 全藕汁稳定性正交试验
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 李娟,葛斌权,许雪儿,尹仁文,鲁振杰,胡卫成,陈阳,冯芾,余培斌,陈正行

关键词: 全藕汁,高压微通道粉碎技术,无硫护色,稳定性

来源: 食品与发酵工业 2019年09期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 江南大学食品学院,粮食发酵工艺与技术国家工程实验室(江南大学),江苏省环洪泽湖生态农业生物技术重点实验室(淮阴师范学院)

基金: 国家自然科学基金青年项目(31501407),江苏省环洪泽湖生态农业生物技术重点实验室开放课题(HZHL AB1701),江南大学自主科研计划青年基金项目(JUSRP11705)

分类号: TS255.44

DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018881

页码: 123-127

总页数: 5

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