湿热处理和发酵对小米营养素生物可给性及淀粉消化性的影响

论文摘要

目的:为提高小米的营养价值和改善淀粉的消化性,研究湿热处理和发酵对小米中氨基酸、矿物质、酚类的生物可给性和淀粉消化特性的影响。方法:将湿热处理和发酵单独或组合作用于小米,通过氨基酸分析仪、ICP-OES、Folin-酚法分别测定不同处理样品的氨基酸、矿物质、总酚在体外模拟胃、肠道消化过程中的释放量,用体外酶解技术测定淀粉的消化性,并用ORAC法比较不同处理样品抗氧化活性的变化。结果:湿热处理可显著增加小米中锌的生物可给性,降低铁的生物可给性,使慢消淀粉（SDS）和抗性淀粉（RS）的含量分别从20.1%和13.3%升至26.8%和17.1%。发酵显著降低了蛋白质的体外消化率,增加了铁锌元素的生物可给性,提高了SDS的含量。湿热处理的小米经发酵后,赖氨酸和总氨基酸的生物可给性分别提高74.4%和41.5%,RS的含量较湿热样品进一步增加,铁的生物可给性下降。此外,小米样品经体外模拟胃、肠道消化,游离酚较消化前提高19～22倍,湿热-发酵样品表现出最高的抗氧化活性。结论:在无麸质小米食品的加工中,湿热处理与发酵的组合在改善营养成分生物可及性方面有望成为一项有前景的技术方案。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 试验材料
•   1.2 试验仪器
•   1.3 试验方法
•     1.3.1 湿热处理
•     1.3.2 磨粉
•     1.3.3 面团和制与发酵
•     1.3.4 小米饼制备
•     1.3.5 模拟体外消化
•     1.3.6 矿物质的测定
•     1.3.7 游离氨基酸的测定
•     1.3.8 总酚的提取与测定
•     1.3.9 抗氧化活性的测定
•     1.3.1 0 淀粉体外消化的测定
•   1.4 数据处理
• 2 结果与分析
•   2.1 湿热与发酵对氨基酸生物可给性的影响
•   2.2 湿热与发酵对矿物质生物可给性的影响
•   2.3 湿热与发酵对酚类生物可给性的影响
•   2.4 湿热与发酵对体外消化过程中抗氧化活性的影响
•   2.5 湿热与发酵对淀粉体外消化性的影响
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 靳志强,陈艳彬,王玺

关键词: 小米,湿热处理,发酵,生物可给性,氨基酸,矿物质,酚类,淀粉消化性

来源: 中国食品学报 2019年12期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 长治学院生物科学与技术系

基金: 山西省“1331工程”重点学科建设计划项目(1331KSC)

分类号: TS210.4

DOI: 10.16429/j.1009-7848.2019.12.023

页码: 177-186

总页数: 10

文件大小: 2518K

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