不同干燥方式对灰枣片感官及营养品质的影响

论文摘要

为了研究不同干燥方式对灰枣片感官及营养品质的影响,以灰枣为实验原料,切片3 mm后,对灰枣片分别进行80℃热风干燥、真空微波干燥、80℃真空干燥、真空冷冻干燥处理,对干燥后的灰枣片进行感官评价及理化指标的分析。结果表明:80℃热风干燥5 h、真空微波干燥3 min、80℃真空干燥4 h感官品质及营养品质较好。80℃热风干燥5 h感官得分83、多酚含量9.06 mg/g、黄酮含量0.63 mg/g、氨基酸态氮含量为0.35 mg/g、总酸含量为6.52 mg/g、还原糖含量为68.49 g/100 g、总糖含量为83.40 mg/g,真空微波干燥3 min感官得分82、多酚含量10.48mg/g、黄酮含量0.47 mg/g、氨基酸态氮含量为0.48 mg/g、总酸含量为4.43 mg/g、还原糖含量为63.48 g/100 g、总糖含量为84.40 mg/g,80℃真空干燥4 h感官得分81、多酚含量9.60 mg/g、黄酮含量0.65 mg/g、氨基酸态氮含量为0.35 mg/g、总酸含量为4.7 mg/g、还原糖含量为65.51g/100 g、总糖含量为87.70 mg/g。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料
•   1.2 主要仪器设备
•   1.3 试验方法
•     1.3.1 灰枣干燥前处理
•     1.3.2 试验流程
•     1.3.3 感官评价及理化指标测定
•       1.3.3. 1 感官评价
•       1.3.3. 2 理化指标测定
•   1.4 数据处理
• 2 结果与分析
•   2.1 感官品质评价结果与分析
•   2.2 不同干燥方式对灰枣片营养品质的影响
•     2.2.1 不同干燥方式对灰枣片多酚含量的影响
•     2.2.2 不同干燥方式对灰枣片黄酮含量的影响
•     2.2.3 不同干燥方式对灰枣片氨基酸态氮含量的影响
•     2.2.4 不同干燥方式对灰枣片总酸含量的影响
•     2.2.5 不同干燥方式对灰枣片还原糖含量的影响
•     2.2.6 不同干燥方式对灰枣片总糖含量的影响
•     2.2.7 不同干燥方式对灰枣片色差的影响
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 王浩,张明,王兆升,宋烨,马超,杨立风,张博华,吴茂玉

关键词: 灰枣片,干燥方式,感官评价,营养品质

来源: 食品科技 2019年06期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 山东农业大学食品科学与工程学院,中华全国供销合作总社济南果品研究院

基金: 国家重点研发计划课题(2017YFD0400104)

分类号: TS255.3

DOI: 10.13684/j.cnki.spkj.2019.06.019

页码: 102-107

总页数: 6

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