微波膨化甘薯鱼糜脆片的加工工艺优化

论文摘要

以甘薯泥和三文鱼加工副产物制作而成的鱼糜为主要加工原料,采用微波膨化技术制作甘薯鱼糜脆片,以产品的感官品质和质构特性为评价指标,通过单因素实验,研究微波膨化条件、植物油添加量、糯米粉添加量、小苏打与碳酸氢铵添加量及其添加比例对甘薯鱼糜脆片的品质影响,并通过正交试验确定最佳工艺。结果表明:以鱼糜与甘薯泥总质量为基准,添加植物油4%,糯米粉30%,小苏打和碳酸氢铵以2∶1比例添加1.0%,在500 W功率下微波膨化120 s,制得的甘薯鱼糜脆片感官得分为(86.5±1.01)分,硬度值与脆度值分别为(7654.125±123.521) g、(8165.365±105.347) g,外观完整,色泽均匀,口感酥脆。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与仪器
•   1.2 实验方法
•     1.2.1 甘薯鱼糜脆片工艺流程
•     1.2.2 操作要点
•     1.2.3 微波膨化工艺实验
•     1.2.4 单因素实验
•       1.2.4. 1 植物油添加量对脆片感官和质构特性的影响
•       1.2.4. 2 糯米粉添加量对脆片感官和质构特性的影响
•       1.2.4. 3 小苏打与碳酸氢铵比例对脆片感官和质构特性的影响
•       1.2.4. 4 小苏打与碳酸氢铵的复合添加量对脆片感官和质构特性的影响
•     1.2.5 正交实验设计
•     1.2.6 感官评定
•     1.2.7 质构测定
•   1.3 数据处理
• 2 结果与分析
•   2.1 微波膨化工艺
•   2.2 单因素实验
•     2.2.1 植物油添加量对脆片品质的影响
•     2.2.2 糯米粉添加量对脆片品质的影响
•     2.2.3 小苏打与碳酸氢铵添加比例对脆片品质的影响
•     2.2.4 小苏打与碳酸氢铵复合添加量对脆片品质的影响
•   2.3 正交试验
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 沈秋霞,胡永正,王晓君,徐驰,杨雪,付群梅,周子艺,卢朝婷,黄敬,李明元

关键词: 微波膨化,三文鱼,甘薯,脆片,感官,质构

来源: 食品工业科技 2019年05期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 西华大学食品与生物工程学院

基金: 四川省科技厅重点研发项目(2018NZ0007),西华大学研究生创新基金(ycjj2017043)

分类号: TS254.9

DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.05.028

页码: 170-175

总页数: 6

文件大小: 1285K

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