磷酸盐对面条质构及水分状态的影响

论文摘要

研究了磷酸盐在烹饪过程中对面条质构以及面条水分状态的变化影响。选用了最常用的3种磷酸盐,焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠进行处理。磷酸盐的添加量分别为0%、0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%。首先,对面条的质构特性进行测定发现,磷酸盐增加了面条的弹性及抗拉强度,随着磷酸盐添加量的增加,面条的蒸煮损失也随之增加。其次,利用核磁共振扫描技术检测了磷酸盐对生鲜面及煮面过程中水分状态变化的影响。与对照组(没有添加磷酸盐)相比,随着添加量的增加,生面条和熟面条中结合水的含量均呈现下降趋势,但生面条中结合水与半结合水的含量均要高于熟面条。因此,生面条中自由水含量较少,而熟面条中绝大部分水以自由水的形式存在。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 试验材料
•   1.2 主要仪器
•   1.3 试验方法
•     1.3.1 面条的制备
•     1.3.2 最佳蒸煮时间、吸水率及蒸煮损失
•     1.3.3 质构测定
•     1.3.4 拉伸特性
•     1.3.5 核磁共振成像
•     1.3.6 数据统计分析
• 2 结果分析
•   2.1 蒸煮特性测定结果
•   2.2 质构特性
•   2.3 对鲜湿面及其熟面扫描低场核磁
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 刘瑞莉,陆启玉

关键词: 面条,磷酸盐,水分状态,质构特性

来源: 食品科技 2019年01期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 河南工业大学粮油食品学院

基金: 国家自然科学基金项目(21276065)

分类号: TS213.24

DOI: 10.13684/j.cnki.spkj.2019.01.035

页码: 204-210

总页数: 7

文件大小: 3309K

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