白灵菇即食产品加工工艺研究

论文摘要

以新鲜白灵菇为加工原料,研究白灵菇即食产品的加工关键技术,包括硬化、护色、赋味及杀菌技术。结果表明,硬化最佳方案为0.3%氯化钙与0.2%氯化钠;护色最佳方案为0.5%柠檬酸、0.3%乙酸锌、漂烫时间2 min、0.5%氯化钠,白灵菇产品护色后的L*值保持在最高;白灵菇即食产品赋味的最佳配方为0.2%食盐、0.05%料酒、0.1%白砂糖、0.2%辣椒;杀菌最佳组合为85℃低温条件下灭菌20 min,结合使用0.6%Nisin及0.4%溶菌酶。研究结果表明,由该加工工艺制得的产品感官良好,货架期长,具有广阔的市场前景。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料
•     1.1.1 原料与试剂
•     1.1.2 仪器与设备
•   1.2 试验工艺流程
•   1.3 试验内容及方法
•     1.3.1 白灵菇加工形状比对
•     1.3.2 硬化
•     1.3.3 护色正交试验
•     1.3.4 白灵菇赋味工艺优化
•     1.3.5 不同杀菌方式对即食白灵菇菌落总数的影响
•     1.3.6 指标检测与方法
•     1.3.7 统计分析
• 2 结果与分析
•   2.1 不同形状对白灵菇感官的影响
•   2.2 不同硬化方式对白灵菇品质的影响
•   2.3 白灵菇护色工艺优化
•     2.3.1 白灵菇护色正交试验结果
•     2.3.2 正交试验结果的方差分析
•     2.3.3 扩大性验证试验
•   2.4 白灵菇赋味工艺优化
•     2.4.1 白灵菇赋味工艺优化正交试验结果
•     2.4.2 正交试验结果的方差分析
•     2.4.3 扩大性验证试验
•   2.5 不同杀菌方式对即食白灵菇贮藏的影响
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 许俊齐,贾君,徐超,谢春芹,洪文龙,曹淼,周蓓蓓

关键词: 白灵菇,硬化,护色,赋味,杀菌

来源: 食品研究与开发 2019年17期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 江苏农林职业技术学院茶与食品科技学院

基金: 江苏农林职业技术学院-现代园艺工程技术中心平台建设项目（2014kj26)

分类号: TS219

页码: 153-157

总页数: 5

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