不同加工条件对肉品中杂环胺的影响

论文摘要

本试验以肉的种类、檞皮素添加量、温度和时间作为影响因素,采取炸制的方式研究肉中杂环胺的含量,筛选出最佳的工艺参数。结果表明,影响杂环胺产生的各因素主次顺序为时间>温度>肉的种类>檞皮素添加量。最优制作组合为选择鸡肉,檞皮素添加量为2%,在170℃的炸制温度,10 min时间的情况下,肉中杂环胺的含量最低为0.308 mg·g-1。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与仪器
•     1.1.1 材料与试剂
•     1.1.2 试验器具
•     1.1.3 试验仪器
•   1.2 测定肉品中杂环胺的方法
•     1.2.1 工艺流程
•     1.2.2 杂环胺标准溶液的配制
•     1.2.3 杂环胺标准曲线的绘制
•     1.2.4 杂环胺含量的计算
•   1.3 正交试验分析
• 2 结果与讨论
•   2.1 杂环胺标准曲线的绘制
•   2.2 正交试验结果分析
•   2.3 验证试验
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 周子淇,林飞彤,牛春艳

关键词: 肉制品,杂环胺,炸制,含量

来源: 现代食品 2019年20期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 吉林农业科技学院食品工程学院

基金: 吉林农业科技学院2018年校内青年基金项目（编号：吉农院合字[2018]第3022号）

分类号: TS251.55

DOI: 10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2019.20.048

页码: 152-154

总页数: 3

文件大小: 1603K

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