瑞士乳杆菌与木糖葡萄球菌对发酵香肠蛋白质分解和游离脂肪酸释放的影响

论文摘要

通过接种瑞士乳杆菌与木糖葡萄球菌,将试验组分为单一瑞士乳杆菌组和复配发酵剂组,并以自然发酵为对照,探究微生物发酵剂对发酵香肠加工过程pH、Aw、亚硝酸盐、蛋白质分解(PI)以及游离脂肪酸释放的影响。结果表明:复配组产酸速率>单一组>对照组,在发酵结束时复配组pH值降到不同处理组中最低4.95;pH快速降低也促使复配组Aw下降速率快于其它两组,并且37 d后复配组亚硝酸盐含量为11.330 mg/kg,显著低于国家安全规定30 mg/kg(P<0.01);37 d后3组PI差异不显著(P>0.05);在3～37 d,复配组饱和脂肪酸(SFA)含量<单一组<对照组;对于单不饱和脂肪酸MUFA,0～23 d对照组含量高于单一组和复配组;0～6 d对照组多不饱和脂肪酸(PUFA)含量>复配组和单一组,6～37 d复配组PUFA含量>对照组和单一组。综上表明,复配发酵剂可促使pH、Aw降低,有效降低香肠中亚硝酸盐和饱和脂肪酸含量,干燥后期对PUFA释放起到一定作用,而肉内源脂肪酶对MUFA的释放起主要作用。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 试验材料与设备
•     1.1.1 主要原辅料
•     1.1.2 主要药品
•     1.1.3 主要仪器
•   1.2 试验方法
•     1.2.1 香肠工艺
•     1.2.2 试验设计
•     1.2.3 理化指标测定
•       1.2.3. 1 pH的测定
•       1.2.3. 2 Aw的测定
•       1.2.3. 3 亚硝酸盐测定
•       1.2.3. 4 蛋白质分解指数测定
•       1.2.3. 5 脂肪酸测定
•   1.3 数据处理
• 2 结果与分析
•   2.1 香肠pH
•   2.2 香肠Aw
•   2.3 香肠中亚硝酸盐
•   2.4 香肠中蛋白质分解指数 （PI）
•   2.5 香肠中游离脂肪酸
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 田建军,张开屏,景智波,杨明阳,靳烨

关键词: 乳酸菌,发酵香肠,蛋白质分解指数,游离脂肪酸

来源: 中国食品学报 2019年03期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 内蒙古农业大学食品科学与工程学院,内蒙古商贸职业学院食品工程系

基金: 内蒙古自治区自然科学基金面上项目(2016MS0311,2017MS0363),内蒙古自治区科技计划资助项目(201701008),内蒙古自治区高等学校科学研究项目(NJZY17445),国家重点研发计划(2016YFE0106200),国家自然科学基金地区项目(31660439)

分类号: TS251.6

DOI: 10.16429/j.1009-7848.2019.03.018

页码: 141-147

总页数: 7

文件大小: 974K

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