导读:本文包含了蒸煮品质论文开题报告文献综述、选题提纲参考文献及外文文献翻译，主要关键词:品质,蒸煮,氮素,碾磨,特性,小麦粉,稻米。
蒸煮品质论文文献综述
石吕,张新月,孙惠艳,曹先梅,刘建[1]（2019）在《不同类型水稻品种稻米蛋白质含量与蒸煮食味品质的关系及后期氮肥的效应》一文中研究指出【目的】为揭示不同类型水稻品种稻米蛋白质含量与其蒸煮食味品质间的关系及其对不同后期施氮水平的响应。【方法】以3个常规籼稻品种和3个常规粳稻品种为供试材料,在抽穗期实施不同氮肥水平的处理,分析稻米蛋白质及其组分含量与蒸煮食味品质的关系。【结果】不论籼粳亚种,后期氮素肥料均显着增加了稻米蛋白质含量,品种对氮素的反应存在明显不同,但肥料处理效应大于品种间差异。随着后期氮肥水平的提高,稻米中四种蛋白组分含量也显着增加,以醇溶蛋白和谷蛋白对氮肥的施用反应较大;直链淀粉含量有所下降,胶稠度显着变短;淀粉糊化特征值中最高黏度、热浆黏度、崩解值和最终黏度下降,而回复值、消减值呈上升趋势;食味值显着下降。相关分析显示,籼﹑粳稻总蛋白质含量与胶稠度呈极显着负相关;籼稻蛋白质含量与食味值(r=-0.975**)﹑最高黏度呈极显着负相关,与崩解值呈负相关,与回复值﹑消减值呈正相关或显着正相关;粳稻蛋白质含量与食味值(r=-0.923**)和崩解值呈极显着负相关,与最高黏度呈显着负相关,与回复值﹑消减值的关系和籼稻基本相同。籼、粳稻食味值均与球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白显着负相关,与清蛋白(即比例最小的组分)的关系,籼稻呈极显着负相关,而粳稻相关性未达显着。【结论】后期氮肥水平的增加显着提高稻米蛋白质及其组分含量。稻米蛋白质含量的增加,显着劣化稻米蒸煮品质和适口性。四种蛋白组分的增加均会不同程度地劣化稻米食味,其中,尤以球蛋白和醇溶蛋白的负效应较为显着,谷蛋白对食味的负效应也不可忽视,在籼稻品种中表现更明显。(本文来源于《中国水稻科学》期刊2019年06期）
石彦国,单彤彤,曾剑华,刘琳琳,朱秀清[2]（2019）在《基于主成分分析和偏最小二乘法的蒸煮大豆食味品质评价》一文中研究指出通过建立主成分分析结合偏最小二乘法(PLS)评价蒸煮大豆食味品质。以黑龙江45个大豆品种的理化指标、浸泡后的吸水率和膨胀率为自变量,以蒸煮后的硬度、咀嚼性和感官评分为因变量,应用偏最小二乘法判别模型中各变量的相关系数和变量投影重要性,筛选影响蒸煮大豆食味品质的主要因素并进行主成分分析。结果表明:通过PLS筛选出大豆钙含量、伴大豆球蛋白(7S球蛋白)、可溶性糖含量和膨胀率对蒸煮后大豆质构特性有主要影响。主成分分析检测得到4个主成分,累计贡献率达73.374%,可较好地反映蒸煮大豆食味品质信息。根据各主成分的贡献率得出蒸煮大豆的硬度、咀嚼性及7S球蛋白、11S/7S、钙含量等为蒸煮大豆食味品质的主要影响因子。利用主成分综合得分模型对不同品种的蒸煮大豆食味品质进行综合评分,筛选出5种适宜蒸煮加工的大豆品种,即:黑农85、合丰55、JD149、绥农42和东农251。(本文来源于《中国食品学报》期刊2019年10期）
林俊帆,兰英文,刘庆庆,陈虹宏,王姝雯[3]（2019）在《适度碾磨加工对黑米蒸煮及食味品质影响的研究》一文中研究指出为改善黑米不易煮熟及煮熟后米饭口感较差、粗糙感明显的问题,文章以适度碾磨的方式对黑米进行适度加工,考察了碾磨度为2%、4%、6%、8%、10%等不同加工程度对黑米蒸煮特性及食味品质的影响。结果表明,轻碾黑米的浸泡吸水率大幅度增加,2%适度碾磨下浸泡20 min时其吸水率提高134%,但不同碾磨度之间差异较小;随着碾磨度的提高,适度碾磨黑米的蒸煮时间逐渐缩短,蒸煮吸水率、体积膨胀率和固形物损失率均呈现上升后平缓的变化趋势;适度碾磨黑米糊化特性的峰值糊化黏度(PV)、保持力(HS)、崩解值(BD)和最终糊化黏度(FV)值均与碾磨度呈正相关;适度碾磨黑米的熟米粒硬度在2%碾磨度时显着降低(P<0.05),继续增加碾磨度时无显着变化(P>0.05),弹性始终无明显变化,黏性则先显着上升后趋于稳定。结论:通过适度碾磨加工,能较好改善黑米蒸煮特性及食味特性,2%的适度碾磨即能显着提高黑米浸泡吸水率、缩短蒸煮时间,降低熟米硬度(P<0.05)。(本文来源于《食品科技》期刊2019年09期）
张杰,李潮鹏,郑学玲,高杰[4]（2019）在《储藏条件对成品粮大米蒸煮品质的影响》一文中研究指出试验通过研究成品粮大米在不同的温度(15、20、25℃)及相对湿度(RH:60%、70%)条件下随着储藏时间(30、60、90 d)的延长,其直链淀粉、蒸煮特性、蒸煮质构的变化情况,推动建立成品粮大米储藏新标准。试验结果表明在储藏过程中大米的直链淀粉含量、米汤干物质、凝聚性、胶黏性、咀嚼性随着储藏时间延长显着增大。大米吸水率,膨胀率显着降低。(本文来源于《粮食与油脂》期刊2019年09期）
万兰,王小平[5]（2019）在《小麦蒸煮品质评定试验方法及其操作技巧》一文中研究指出阐述小麦蒸煮品质评定试验方法的原理、试样制备、馒头制作、评定评分等,提出实验过程中需把握的技术要领。(本文来源于《现代面粉工业》期刊2019年04期）
刘玉洁,陆启玉[6]（2019）在《湿面条蒸煮品质影响因素及其作用机理探析》一文中研究指出阐述了小麦粉内在品质、常用品质改良剂和工艺条件对湿面条蒸煮品质的影响,为进一步研究湿面条蒸煮品质影响因素及其作用机理奠定基础。(本文来源于《粮食与油脂》期刊2019年07期）
陈东清,汪兰,熊光权,石柳,吴文锦[7]（2019）在《电子束辐照对蒸煮小龙虾品质及货架期的影响》一文中研究指出小龙虾蒸汽加热10 min,聚乙烯袋真空包装,采用高能电子束辐照杀菌后置于25℃条件下储藏,剂量分别设置为0、2.31、4.26、6.41、9.13 k Gy。分析辐照后的虾肉色度、菌落总数、挥发性盐基氮、气味、含硫挥发性物质等的变化。结果表明:辐照后蒸煮小龙虾亮度(L*)值和黄度(b*)值变化不显着,红度(a*)值显着下降;辐照至剂量2.31、4.26、6.41、9.13 k Gy时,小龙虾于25℃分别储藏5、11、13、16 d,菌落总数均低于50 000 CFU/g,挥发性盐基氮值均低于20 mg/100 g,气味相似度分别为90.62%、88.70%、87.52%、68.60%,但9.13 kGy剂量组小龙虾二甲基二硫化合物显着高于其他组。结果提示,电子束辐照可以有效延长小龙虾货架期,4 k Gy以上剂量组的小龙虾常温储藏货架期达10 d以上,8 kGy以上剂量组小龙虾的虾肉气味、含硫挥发性物质显着增加,因此,蒸煮的小龙虾电子束辐照杀菌较适合的吸收剂量为6 kGy。(本文来源于《辐射研究与辐射工艺学报》期刊2019年03期）
李燕[8]（2019）在《基于挤压蒸煮技术的蚕豆酱酿造及其品质分析》一文中研究指出蚕豆酱是我国传统的发酵产品,因其鲜香可口、营养丰富而深受广大消费者欢迎。然而,传统蚕豆酱生产中所采用的熟化工艺面临着物料熟化程度不一、发酵周期长、产品质量不稳定、蒸煮耗能大、废水排放严重等问题。挤压是一种高效、绿色、连续化的谷物熟化新技术,可用于代替传统蒸煮工艺,目前已在传统白酒、黄酒、酱油、啤酒生产制造工艺中崭露头角。鉴于此,本课题拟在传统蚕豆酱生产加工工艺中引入挤压加工技术,改善传统蚕豆酱生产工艺,提高蚕豆酱的质量,为传统蚕豆酱工艺的升级提供有效的挤压控制参数。首先,研究了挤压和传统蒸煮两种熟化方式对原料理化性质的影响。结果表明,挤压物料中的粗淀粉含量降低,可溶性蛋白含量、糊化度、灰分、吸水性指数、水溶性指数升高。通过扫描电子显微镜(SEM)和激光共聚焦显微镜(CLSM)观察到挤压样品形成多孔网络结构,淀粉颗粒很好地嵌入到蛋白质网络结构中。圆二色光谱(CD)结果表明,经过两种处理后,α-螺旋含量减少,而β-转角含量和无规卷曲含量增加。高效液相体积排阻色谱(HPSEC)结果表明,原料淀粉分子在挤压过程中发生降解,挤压处理后的物料中淀粉小组分比例比蒸煮处理后的物料中更多。但高效液相阴离子色谱(HPAEC)结果表明,淀粉的链长分布在挤压和蒸煮物料之间没有显着的差异。上述结果表明,挤压物料与蒸煮物料的状态和性质具有明显差异,挤压物料中所形成的多孔疏松质的结构有利于后续制曲的过程。其次,鉴于挤压处理可改变物料组织结构,考察了挤压参数(螺杆转速、面粉添加比例、机筒末区温度、物料水分含量)对成曲酶活力的影响。以中性蛋白酶、碱性蛋白酶、糖化酶活力为考察指标,通过单因素和响应面试验优化确定了最佳挤压预处理原料的工艺条件。结果表明,在螺杆转速为100~120 r/min、面粉添加比例为17%~26%、机筒末区温度为115~130°C、物料水分含量为45%~48%时,中性蛋白酶、碱性蛋白酶、糖化酶活力分别为1331.91 U/g、532.30 U/g、93.25 U/g。再次,采用最佳挤压条件制得的挤出物为原料制曲酿造蚕豆酱,以氨基酸态氮含量为考察指标,研究发酵时间、发酵温度、加盐量对蚕豆酱品质的影响。通过单因素与响应面试验优化确定了适合于挤压预处理原料的发酵工艺条件。结果表明,在发酵时间25d、发酵温度38°C、加盐量为11%时,蚕豆酱中的氨基酸态氮含量最高,可达0.89 g/100g,比传统蒸煮方式酿造的蚕豆酱提高了30.88%。采用挤压膨化方式处理原料酿造的蚕豆酱中的氨基酸态氮含量、全氮含量、色差的L值均高于传统蒸煮酿造方式。最后,分别采用氨基酸分析高效液相色谱仪、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用仪、气相色谱电子鼻及感官评定方法对蚕豆酱的食用品质和风味特征进行评价。研究结果表明,挤压样品、蒸煮样品、市售样品中的蛋白质营养价值相当,均可满足人体所需的氨基酸比例。挤压样品中的鲜味氨基酸比例和芳香族氨基酸比例与市售样品类似。挤压样品、蒸煮样品和市售样品中分别检测出63种、42种、46种挥发性风味物质,酯类、醇类、醛类、含氮类杂环类化合物对香气具有重要的贡献作用。运用电子鼻技术测定3种蚕豆酱样品中的风味成分,并进一步做感官评定。总体来看,挤压样品更接近于市售样品,其整体可接受性较高。综上,本文围绕挤压技术在原料品质改善与蚕豆酱酿造中的应用展开研究,整个过程绿色无污染,发酵周期短,经挤压处理后酿造的蚕豆酱在品质、风味方面与市售产品更为接近,为企业生产传统蚕豆酱提供思路借鉴和理论支持。(本文来源于《江南大学》期刊2019-06-01）
徐丹萍[9]（2019）在《高压蒸汽蒸煮对米饭食味品质影响及其机理探究》一文中研究指出对同一种来源的大米而言,蒸煮方式是影响米饭食味品质的重要因素,蒸煮方式不同,米饭食味品质形成的机理亦不同。高压蒸汽蒸煮方式由于其存在促进水分在米饭中的扩散,改善米饭质构和品质,形成更多风味物质;同时,有利于缩短米饭蒸煮时间,提高其生产效率等优点,具有工业化应用的前景。然而,有关高压蒸汽对米饭食味品质的影响及其食味形成机理的研究鲜有报道。因此本课题以高压蒸汽蒸煮米饭为研究对象,探究不同蒸汽压力对米饭食味品质的影响,从微观形貌及结构、水分结合及分布状态、黏附层组成及状态叁个层面,探究在高压蒸汽条件下米饭硬度和黏附性变化机理,为米饭加工提供一定的理论基础和技术支撑。主要研究内容如下:首先,采用感官评定方法结合仪器测定对米饭的食味品质进行评价,探究高压蒸汽蒸煮对米饭外观特性、挥发性物质、质构特性以及蒸煮特性的影响。结果显示,随着蒸汽压力从常压增加至0.18 MPa,米饭的硬度从22.26 N降低至13.01 N,咀嚼性从8.76降低至4.98,而米饭的黏附性则从1.22 N·s增加至2.15 N·s,弹性以及糊化度也随之增加。因高压蒸汽加剧了美拉德反应的程度,米饭白度从78.19降到73.93、同时产生了更多杂环类的挥发性物质,显着改变了米饭的风味。其次,从微观形貌及结构、水分结合及分布状态两个角度探究了高压蒸汽蒸煮降低米饭硬度的机理。结果显示,随着蒸汽压力增加,米饭外部和内部的组织结构孔洞增多,水分更容易进入米饭内部;并且采用低场核磁测定的水分弛豫时间T_(21)、T_(22)、T_(23)也随之增加,水分在米饭内部的扩散更容易,降低了米饭内外层梯度差,使得米饭中央部位的淀粉糊化更充分;同时,高压蒸汽破坏淀粉-脂质复合结构以及蛋白网络结构,进一步促进淀粉吸水糊化,进而降低米饭硬度。此外,对米饭水分分布均匀度和硬度建立Pearson相关性分析,发现两者在0.05水平上呈显着负相关关系(-0.952~*)。最后,从黏附层的分布状态以及黏附层中浸出物质组成角度探究高压蒸汽蒸煮提高米饭黏附性的机理。结果显示,随着蒸汽压力增加,米饭组织结构损伤加重,有利于物质浸出,从而导致米饭黏附层厚度和质量均增加。黏附层中浸出物质74%(m/m)以上为淀粉,其中支链淀粉占80%(m/m),高压蒸汽蒸煮抑制直链淀粉解离以及螺旋结构展开,从而减少浸出直链淀粉的含量。进一步分析浸出淀粉的精细结构,发现黏附层中浸出淀粉的中长链(fb2和fb3)部分增加,支链链长以及相对分子质量较大的淀粉更容易浸出,其中相对分子质量较支链链长分布对米饭黏附性影响更大。(本文来源于《江南大学》期刊2019-06-01）
朱文东,贾文珍,赵家钏,李世杰,赵益萌[10]（2019）在《不同区域稻米及蒸煮水源对其食味品质的影响》一文中研究指出比较不同区域稻米品质及水源对其蒸煮食味的影响。选用3个不同区域的稻米(编号为H1, D2和S3)进行品质测定,用自来水(TW)、自制蒸馏水(DW)和农夫山泉饮用天然水(NW)等3种不同水源的水质进行蒸煮后评价其食味品质及质构特性。H1、 D2和S3的平均垩白粒率分别为(23.17±0.76)%,(9.55±0.76)%和(21.77±2.11)%, D2的垩白粒率和垩白度显着低于H1和S3(p<0.05)。H1的直链淀粉含量(24.10±2.21)%高于D2(19.23±1.67)%和S3(19.70±1.79)%。D2胶稠度为(83.08±4.64)mm,与S3胶稠度(56.52±3.25)mm存在显着差异(p<0.05)。3种稻米蛋白质含量依次为:H1>S3>D2, H1的蛋白质含量显着高于D2和S3(p<0.05)。D2的食味品质评分最高(88),高于H1和S3。经TW蒸煮的H1和S3稻米的硬度显着高于DW蒸煮后的(p<0.05), D2的弹性经NW蒸煮后显着高于TW蒸煮处理(p<0.05)。D2稻米品质优于S3和H1, NW蒸煮食味品质最佳,在稻米蒸煮时可利用优质水源;在水稻品种选育工作中可适当通过降低垩白粒率和直链淀粉含量等来改善其食味品质。(本文来源于《热带农业科学》期刊2019年05期）
蒸煮品质论文开题报告
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
通过建立主成分分析结合偏最小二乘法(PLS)评价蒸煮大豆食味品质。以黑龙江45个大豆品种的理化指标、浸泡后的吸水率和膨胀率为自变量,以蒸煮后的硬度、咀嚼性和感官评分为因变量,应用偏最小二乘法判别模型中各变量的相关系数和变量投影重要性,筛选影响蒸煮大豆食味品质的主要因素并进行主成分分析。结果表明:通过PLS筛选出大豆钙含量、伴大豆球蛋白(7S球蛋白)、可溶性糖含量和膨胀率对蒸煮后大豆质构特性有主要影响。主成分分析检测得到4个主成分,累计贡献率达73.374%,可较好地反映蒸煮大豆食味品质信息。根据各主成分的贡献率得出蒸煮大豆的硬度、咀嚼性及7S球蛋白、11S/7S、钙含量等为蒸煮大豆食味品质的主要影响因子。利用主成分综合得分模型对不同品种的蒸煮大豆食味品质进行综合评分,筛选出5种适宜蒸煮加工的大豆品种,即:黑农85、合丰55、JD149、绥农42和东农251。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
蒸煮品质论文参考文献
[1].石吕,张新月,孙惠艳,曹先梅,刘建.不同类型水稻品种稻米蛋白质含量与蒸煮食味品质的关系及后期氮肥的效应[J].中国水稻科学.2019
[2].石彦国,单彤彤,曾剑华,刘琳琳,朱秀清.基于主成分分析和偏最小二乘法的蒸煮大豆食味品质评价[J].中国食品学报.2019
[3].林俊帆,兰英文,刘庆庆,陈虹宏,王姝雯.适度碾磨加工对黑米蒸煮及食味品质影响的研究[J].食品科技.2019
[4].张杰,李潮鹏,郑学玲,高杰.储藏条件对成品粮大米蒸煮品质的影响[J].粮食与油脂.2019
[5].万兰,王小平.小麦蒸煮品质评定试验方法及其操作技巧[J].现代面粉工业.2019
[6].刘玉洁,陆启玉.湿面条蒸煮品质影响因素及其作用机理探析[J].粮食与油脂.2019
[7].陈东清,汪兰,熊光权,石柳,吴文锦.电子束辐照对蒸煮小龙虾品质及货架期的影响[J].辐射研究与辐射工艺学报.2019
[8].李燕.基于挤压蒸煮技术的蚕豆酱酿造及其品质分析[D].江南大学.2019
[9].徐丹萍.高压蒸汽蒸煮对米饭食味品质影响及其机理探究[D].江南大学.2019
[10].朱文东,贾文珍,赵家钏,李世杰,赵益萌.不同区域稻米及蒸煮水源对其食味品质的影响[J].热带农业科学.2019
论文知识图
