响应面法优化戊聚糖曲奇饼干工艺配方研究

论文摘要

旨在改良传统曲奇饼干的制作工艺,研究了添加戊聚糖制备曲奇饼干的最佳工艺配方。在单因素实验明确戊聚糖粉、绵白糖以及烘焙时间对曲奇饼干感官品质影响的基础上,利用Box-Behnken设计实验,对产品进行品质分析。结果表明,采用戊聚糖粉添加量10.85%,绵白糖添加量27.58%,烘焙时间18.93min的条件,制作戊聚糖曲奇饼干,具有传统曲奇饼干酥松香甜的口感和滋味,还起到为人体补充戊聚糖膳食纤维的作用。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 原料与仪器设备
•   1.2 工艺流程
•     1.2.1 工艺流程
•     1.2.2 操作要点
•   1.3 实验方法
•     1.3.1 单因素实验
•     1.3.2 响应面优化实验
•     1.3.3 戊聚糖曲奇评价方法
•       1.3.3. 1 感官评价
•       1.3.3. 2 质构分析
• 2 结果与分析
•   2.1 单因素实验结果
•     2.1.1 戊聚糖粉添加量对曲奇感官品质的影响
•     2.1.2 绵白糖添加量对曲奇感官品质的影响
•     2.1.3 烘焙时间对曲奇感官品质的影响
•   2.2 响应面分析与配方优化
•     2.2.1 回归模型的建立和显著性分析
•     2.2.2 响应面分析
•     2.2.3 最佳配方的确定及验证性实验
•     2.2.4 戊聚糖对曲奇饼干质构的影响
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 张强,赵卉珉,梁进

关键词: 戊聚糖,曲奇饼干,响应面法,优化

来源: 粮油食品科技 2019年01期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 安徽农业大学茶与食品科技学院,安徽省农产品加工工程实验室

基金: 安徽省重点研究与开发计划项目(1704a07020073),安徽特色产业发展项目(安徽省农业委员会[2016-188])

分类号: TS213.22

DOI: 10.16210/j.cnki.1007-7561.2019.01.005

页码: 24-29

总页数: 6

文件大小: 5330K

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