超声波辅助木瓜蛋白酶及发酵处理对牦牛肉的理化和质构特性

论文摘要

为探寻牦牛肉的嫩化方法,通过评价可溶性蛋白含量（content of soluble protein,CSP）、肌原纤维小片化指数（myofibril fragmentation index,MFI）、质构特性及蛋白质的降解,比较超声波、木瓜蛋白酶、超声辅助木瓜蛋白酶、发酵、超声辅助木瓜蛋白酶+发酵5种嫩化方法对牦牛肉嫩化效果的影响。结果表明,5种嫩化方法处理后牦牛肉的CSP范围为40. 49～65. 25 mg/g,均显著高于对照组（36. 42 mg/g）（P <0. 05）,其中,超声辅助木瓜蛋白酶+发酵组的CSP最高,超声波处理组的CSP最低; 5个处理组的MFI分别为85. 73、97. 13、110. 60、65. 07、69. 00,显著高于对照组（P <0. 05）,且各个处理组间MFI差异显著（P <0. 05）; 5种方法嫩化后牦牛肉的硬度、弹性、内聚性和咀嚼性均低于对照组（P <0. 05）,其中超声波辅助木瓜蛋白酶组最低; SDS-PAGE电泳图谱显示超声波辅助木瓜蛋白酶组和超声波辅助木瓜蛋白酶+发酵组对牦牛肉蛋白质降解的影响最为显著。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 试验方法
•     1.3.1 原料与处理
•     1.3.2 不同嫩化处理工艺参数
•     1.3.3 指标测定
•       1.3.3. 1 可溶性蛋白含量
•       1.3.3. 2 肌原纤维小片化指数
•       1.3.3. 3 双缩脲法测蛋白浓度
•       1.3.3. 4 蛋白SDS-PAGE电泳
•       1.3.3. 5 质构
•   1.4 数据分析
• 2 结果与分析
•   2.1 不同嫩化处理对牦牛肉可溶性蛋白含量（CSP）的影响
•   2.2 不同嫩化处理对牦牛肉肌原纤维小片化指数的影响
•   2.3 不同嫩化处理的蛋白SDS-PAGE电泳的比较
•   2.4 不同嫩化处理对牦牛肉质构的影响
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 陈一萌,唐善虎,李思宁,贡佳欣,李琦

关键词: 牦牛肉,嫩化,超声波,蛋白酶,发酵

来源: 食品与发酵工业 2019年23期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 西南民族大学生命科学与技术学院

基金: 国家重点研发计划(2018YFD0400101),研究生创新计划(CX2018SZ19)

分类号: TS251.52

DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021665

页码: 183-188

总页数: 6

文件大小: 487K

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