鲜切马铃薯褐变抑制的研究

论文摘要

为了提高鲜切马铃薯的品质,本文通过单因素试验和正交试验分别研究了焦亚硫酸钠、柠檬酸、L-半胱氨酸、CaCl2、异抗坏血酸钠、EDTA-2Na对马铃薯在鲜切过程中的酶促褐变影响。单因素试验结果表明:抑制马铃薯褐变的试剂的最佳浓度分别是焦亚硫酸钠0.10%,柠檬酸0.20%,L-半胱氨酸0.10%,CaCl20.10%,异抗坏血酸钠0.10%,EDTA-2Na0.10%;正交试验结果表明:当选取柠檬酸、L-半胱氨酸、CaCl2、异抗坏血酸钠作为抑制剂和以鲜切马铃薯的最低褐变度为目标值时,经过试验并将其结果进行参数优化获得其最佳方案是:柠檬酸0.40%+L-半胱氨酸0.15%+异抗坏血酸钠0.30%+CaCl20.40%。以此方案进行试验验证,测得样品的平均褐变度仅为0.071,表明该方案可有效抑制马铃薯的酶促褐变,保证鲜切马铃薯的新鲜品质。

论文目录

• 1 马铃薯的酶促褐变机理
• 2 马铃薯多酚氧化酶活性钝化效果的试验验证
•   2.1 试验材料与试验方法
•     2.1.1 试验材料与试验试剂
•     2.1.2 试验仪器与设备
•     2.1.3 试验方法
•     2.1.4 数据处理
•   2.2 试验结果与分析
•     2.2.1 测定不同温度对马铃薯PPO催化的酶促褐变的影响
•     2.2.2 测定不同pH对马铃薯PPO催化的酶促褐变的影响
•     2.2.3 测定不同浓度焦亚硫酸钠对马铃薯PPO催化的酶促褐变的影响
•     2.2.4 测定不同浓度柠檬酸对马铃薯PPO催化的酶促褐变的影响
•     2.2.5 测定不同浓度L-半胱氨酸对PPO催化的酶促褐变的影响
•     2.2.6 测定不同浓度CaCl2对马铃薯PPO催化的酶促褐变的影响
•     2.2.7 测定不同浓度异抗坏血酸钠对马铃薯PPO催化的酶促褐变的影响
•     2.2.8 测定不同浓度EDTA-2Na对马铃薯PPO催化的酶促褐变的影响
•     2.2.9 正交试验优化马铃薯PPO钝化的组合设计
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 李京赞,刘玉德,陶春生

关键词: 鲜切马铃薯,酶促褐变,抑制褐变,单因素试验,正交试验,新鲜品质

来源: 中国食品添加剂 2019年04期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 北京工商大学材料与机械工程学院

基金: 野战厨房配套给养器材系列研究,螺杆挤压生产高麦麸膳食纤维的马铃薯面条的研究(KM201810011003),2017学位与研究生教育资助项目(11000101010)

分类号: TS255.3

页码: 100-106

总页数: 7

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