松茸风味物质研究进展及应用展望

论文摘要

综述了松茸中风味物质的研究现状,对目前研究报道的松茸中非挥发性风味物质(可溶性糖、呈味氨基酸、呈味核苷酸、有机酸等)和挥发性风味物质(八碳化合物、含硫化合物、酯类、醛类、酮类化合物等)进行概括总结。目前,市场上松茸产品都是粗加工产品,工艺简单、成本较低,通过对松茸风味物质的研究,可以采用酶解、萃取等技术完全释放松茸的风味物质并充分利用起来,未来松茸的精细加工产品可以重点开发松茸调味精、松茸化妆品、松茸酱油、松茸速溶茶等。

论文目录

• 1 松茸非挥发性风味物质
•   1.1 可溶性糖
•   1.2 呈味氨基酸
•   1.3 呈味核苷酸
•   1.4 有机酸
• 2 松茸挥发性风味物质
• 3 结语

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 张沙沙,罗晓莉,何容,张微思

关键词: 松茸,非挥发性风味物质,挥发性风味物质,可溶性糖,呈味氨基酸,呈味核苷酸,有机酸

来源: 农产品加工 2019年09期

年度: 2019

分类: 农业科技,工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 中华全国供销合作总社昆明食用菌研究所

基金: 云南省应用基础研究计划青年项目(2017FD247)

分类号: TS219

DOI: 10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2019.05.020

页码: 68-70

总页数: 3

文件大小: 1301K

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