超高压处理对南瓜复合汁杀菌效果与品质的影响

论文摘要

通过测定不同超高压处理的南瓜复合汁中的理化指标(pH、可溶性固形物、可滴定酸含量、颜色指标、抗氧化能力、悬浮稳定性和粒径大小)、营养成分(还原糖含量、总酚含量)和微生物数量(菌落总数、大肠菌群数量、酵母菌数量和霉菌数量),研究超高压处理对南瓜复合汁的杀菌效果和品质的影响。结果表明:经过400～600MPa、5～15 min的超高压处理,南瓜复合汁中未检测到菌落总数、大肠菌群、酵母菌和霉菌; pH、还原糖含量、悬浮稳定性随压力升高变化不显著(p>0.05);可溶性固形物、可滴定酸含量、抗氧化能力、总酚含量、粒径大小和黄度值经过超高压处理后显著增加(p<0.05),超高压处理能较好地保持南瓜复合汁的颜色。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 方法
•     1.3.1 超高压南瓜复合汁的制备
•     1.3.2 超高压处理
•     1.3.3 理化指标的测定方法
•       1.3.3. 1 pH的测定
•       1.3.3. 2 可溶性固形物的测定
•       1.3.3. 3 可滴定酸含量的测定
•       1.3.3. 4 色泽的测定
•       1.3.3. 5 抗氧化能力的测定
•       1.3.3. 6 悬浮稳定性的测定
•       1.3.3. 7 粒径的测定
•     1.3.4 营养成分的测定方法
•       1.3.4. 1 还原糖含量的测定
•       1.3.4. 2 总酚含量的测定
•   1.4 微生物数量的测定方法
• 2 结果与分析
•   2.1 超高压处理对南瓜复合汁品质的影响
•     2.1.1 超高压处理对南瓜复合汁pH的影响
•     2.1.2 超高压处理对南瓜复合汁可溶性固形物含量的影响
•     2.1.3 超高压处理对南瓜复合汁可滴定酸含量的影响
•     2.1.4 超高压处理对南瓜复合汁还原糖含量的影响
•     2.1.5 超高压处理对南瓜复合汁色泽的影响
•     2.1.6 超高压处理对南瓜复合汁抗氧化能力的影响
•     2.1.7超高压处理对南瓜复合汁总酚含量的影响
•     2.1.8 超高压处理对南瓜复合汁悬浮稳定性的影响
•     2.1.9超高压处理对南瓜复合汁粒径的影响
•   2.2 超高压处理对南瓜复合汁杀菌效果的影响
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 康欢,马涛,户昕娜,廖小军,胡小松,宋弋

关键词: 南瓜复合汁,超高压,杀菌,品质

来源: 食品工业 2019年05期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 北京食品营养与人类健康高精尖创新中心国家果蔬加工工程技术研究中心农业部果蔬加工重点开放实验室中国农业大学食品科学与营养工程学院

基金: 食品非热加工新技术研究与装备开发(2016YFD0400302)

分类号: TS255.44

页码: 153-159

总页数: 7

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