不同加工阶段对上海熏鱼（草鱼）风味物质的影响

论文摘要

以草鱼鱼肉为研究对象,探究不同加工阶段对上海熏鱼风味物质的影响。通过高效液相色谱法、氨基酸自动分析法和固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对5个加工阶段（生鲜草鱼、一次浸渍、生鲜油爆、一次浸渍后油爆和上海熏鱼（一次浸渍后油爆再二次浸渍））中的风味物质进行分析和鉴定。结果表明,各阶段肌苷酸含量呈逐渐上升趋势,是主要的呈鲜味核苷酸。游离氨基酸总量和呈味氨基酸含量也逐渐升高,并呈现显著性差异,其中天冬氨酸和谷氨酸对上海熏鱼风味影响最大。生鲜草鱼、一次浸渍、生鲜油爆、一次浸渍后油爆和上海熏鱼中挥发性物质依次为36、75、34、73、78种,主要由醛类、酮类、醇类和烃类构成。因此,浸渍和油爆是上海熏鱼风味物质形成的主要阶段,并有效改善了草鱼鱼体的腥味。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 方法
•     1.3.1 加工工艺
•     1.3.2 核苷酸类化合物测定
•     1.3.3 游离氨基酸测定
•     1.3.4 GC-MS分析
•     1.3.5 关键风味化合物的确定[11]
•   1.4 数据处理
• 2 结果与分析
•   2.1 不同加工阶段上海熏鱼的核苷酸含量分析
•   2.2 不同加工阶段上海熏鱼的游离氨基酸分析
•   2.3 不同加工阶段上海熏鱼的挥发性物质分析
•     2.3.1 醛类和酮类
•     2.3.2 醇类和烃类
•     2.3.3 含硫、含氮类和醚类
•     2.3.4 芳香族和其他
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 薛永霞,张作乾,张洪才,张菊,卫赛超,陈舜胜

关键词: 草鱼,核苷酸,游离氨基酸,挥发性成分,腥味,加工阶段

来源: 食品科学 2019年16期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 上海海洋大学食品学院,国家淡水水产品加工技术研发中心(上海)

基金: 国家自然科学基金面上项目（31471685）,上海市高校知识服务平台项目（ZF1206）,“十三五”国家重点研发计划重点专项（2017YFD0400105-02）

分类号: TS254.4

页码: 160-168

总页数: 9

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