殷俊伟（江苏省宜兴市疾病预防控制中心江苏宜兴214206）
【中图分类号】R187【文献标识码】A【文章编号】1672-5085(2010)29-0328-01
学校食堂的消毒工作，涉及到学校的食品安全工作，倍受重视。常用的消毒方法有热力消毒方法和化学消毒方法，一般有流通蒸汽蒸、煮沸、红外线消毒及含氯药物浸泡，其中含氯药物浸泡由于方法简单、对设备要求低、药物易于获得、消毒时间短，在硬件条件有限的食堂中使用最为广泛。理论上，热力消毒和化学消毒只要使用得当，都能得到良好的效果，但实际使用中影响因素较多。以往的研究中大多数是对不同学校或整改前后的消毒效果比较，较少见到对不同方法消毒效果的比较，为探索学校食堂经济有效的消毒方法，我们于2009年3月-6月对宜兴市学校食堂不同消毒方法的消毒效果做了比较。
1对象与方法
1.1对象抽取142所中小学、幼儿园的食堂作食(饮)具消毒效果监测。
1.2试纸采用南京三爱实业有限公司生产的大肠菌群快速检测纸片，有效期为2009年8月。
1.3方法根据GB14934-1994《食（饮）具消毒卫生标准》，我们对被抽取的学校食堂抽取10件样品，采用大肠菌群快速检测纸片检测食（饮）具消毒效果。若纸片保持紫蓝色不变为大肠菌群阴性，纸片变黄并在黄色背景上呈现红色斑点或片状红晕为阳性。
2结果
2.1共检测1420件食(饮)具，采用热力消毒方法(煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分钟以上；红外线消毒控制温度120℃，作用15-20分钟)的样品有420件，合格率为90.24%，用含氯药物浸泡(用含有效率250mg/L的溶液浸泡，食饮具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上)的样品有1000件，合格率为85.40%。从结果看，热力消毒的消毒效果优于含氯药物浸泡(χ2=6.05，P<0.05)。
3讨论
本次研究的结果为热力消毒方法的合格率高于含氯药物浸泡的合格率，与无锡市的学校食堂消毒效果相近，蒸汽消毒和化学消毒剂消毒效果合格率分别为90.5%、86.8%[1]。如果蒸汽消毒方法使用得当，合格率甚至能高达97.3%[2]、100%[3]。
但也有不同的研究结果，化学消毒法超过了煮沸方法的消毒合格率，其合格率分别为81.02%、75.01%[4]，电子红外线的消毒效果只有46.67%[3]。
影响餐具消毒合格率的因素：一是消毒方法，二是消毒人员素质。
含氯药物浸泡方法由于对设备要求低、药物易于获得、消毒时间短，被多数学校食堂硬件条件有限广泛采用。但是并不是随意浸泡就能取得良好的消毒效果，本次检测的结果也证明了这一点。分析含氯药物浸泡方法合格率低的原因，并不在方法本身，影响其消毒效果的主要原因是消毒人员加入含氯药物时，不按规定的浓度加水加药，无法保证有效氯浓度达到250mg/L；或者达不到5分钟的药物消毒时间；或是食(饮)具没有全部浸泡入液体中；或是消毒药物保存方法不当(药物敞口保存)，药效已失。消毒前的食(饮)具清洗工作也为部分消毒人员忽视，他们认为既然有消毒工作，那么清洗工作就不那么重要。但是食(饮)具的清洗工作一方面可以清除掉大部分的微生物；另一方面，清洗工作还可以清除微生物的生长环境；同时，清洗掉米粒、菜叶等残留物，还可以减少消毒药物的消耗。以上因素，都能影响消毒效果，达不到较高的消毒合格率。这提示我们，在以后的食品从业人员卫生知识培训时，应加强对化学药物配制方法的讲授，提高消毒人员的专业素质，按规范开展食(饮)具消毒工作。
热力消毒方法也需要按照规范消毒，操作不规范的热力消毒方法的合格率并不高于含氯药物浸泡方法的合格率(χ2=0.17，P>0.05，见表1)，其他地区的研究中，热力消毒方法较低的合格率可能也是操作不规范的结果。
从理论和实践看，合格率高、消毒后感官性状好，无消毒药物残留的热力消毒方法应该是学校食堂的首选，如果硬件条件有限，也可以选用含氯药物浸泡方法。但不论是热力消毒还是含氯药物浸泡，都必须有专业素质较高的消毒人员按照规范操作。
参考文献
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