猴头菇鸡肉糕的加工工艺研究

论文摘要

在麻城肉糕的传统工艺基础上研究一种新型猴头菇鸡肉糕。采用鸡胸肉、虾肉代替猪肉、鱼肉,采用猴头菇增添营养成分,选取红薯淀粉添加量、猴头菇添加量、蒸馏水添加量、蒸制时间进行四因素三水平正交试验,得到猴头菇鸡肉糕的最佳制作工艺是红薯淀粉添加量为12%,猴头菇添加量为3%,蒸馏水添加量为20%,蒸制时间为30 min,其余配料添加量为20%虾肉、2%料酒、0.3%姜粉、6%葱、1.6%盐、0.25%白胡椒粉、10%蛋清,制得的猴头菇鸡肉糕风味独特,是一种低脂肪的健康食品。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与设备
•   1.2 工艺流程
•   1.3 操作要点
•     1.3.1 原料肉预处理
•     1.3.2 绞肉
•     1.3.3 加料及斩拌
•     1.3.4 蒸制
•     1.3.5 整形
•   1.4 试验设计
•     1.4.1 红薯淀粉添加量的确定
•     1.4.2 猴头菇添加量的确定
•     1.4.3 蒸馏水添加量的确定
•     1.4.4 蒸制时间的确定
•     1.4.5 最佳工艺的确定
• 2 结果与分析
•   2.1 单因素试验结果
•     2.1.1 红薯淀粉的用量
•     2.1.2 猴头菇的用量
•     2.1.3 蒸馏水的用量
•     2.1.4 蒸制时间
•   2.2 猴头菇鸡肉糕制作工艺分析
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 郑梦莲,陈海燕,蔚海林

关键词: 鸡肉糕,猴头菇,工艺优化

来源: 黄冈职业技术学院学报 2019年05期

年度: 2019

分类: 社会科学Ⅱ辑,工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 黄冈职业技术学院生物与制药工程学院

基金: 黄冈职业技术学院科学研究计划项目“猴头菇鸡肉糜制品生产工艺研究”（2017C2022124）

分类号: TS251.55

页码: 125-128

总页数: 4

文件大小: 1225K

下载量: 93