熟制工艺对武昌鱼风味、品质及质构特性的影响

论文摘要

为了解熟制过程的煮制时间、火候以及保温浸泡时间3个关键因素对武昌鱼的品质、感官及风味的重要影响,研究不同熟制工艺对武昌鱼的传热曲线、水分、氯化钠含量、氨基酸态氮及可溶性肽含量的影响,以及熟制过程鱼体的色泽和质构的变化规律。结果表明,总熟制时间最长的样品中心温度最高,鱼体蛋白质热变性程度大,鱼体的硬度、胶着性和咀嚼度均最大,硬度、咀嚼度分别为378.493、296.959 g,胶着性为311.729,且对应的氨基态氮含量和蒸煮得率最高。感官评价的结果表明,3个熟制工艺因素对风味鱼感官品质的影响主次次序为煮制火候>煮制时间>浸泡时间,最优熟制工艺为大火煮制10 min,并浸泡保温60 min。通过GC-MS鉴定表明,武昌鱼新增加的挥发性风味化合物主要为醇类和醛类,如香茅醇和合成右旋龙脑、柠檬醛、水茴香醛和十六醛;此外,还有酯类乙酸香叶酯及不饱和烃类,如罗勒烯、松油烯和3,3,6-三甲基癸烷。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料
•     1.1.1 试验材料及试剂
•     1.1.2 仪器与设备
•   1.2 方法
•     1.2.1 武昌鱼的熟制工艺流程
•     1.2.2 武昌鱼熟制工艺优化的试验设计
•     1.2.3 不同熟制工艺的武昌鱼传热曲线的测定
•     1.2.4 不同熟制工艺的武昌鱼氯化钠含量的测定
•     1.2.5 不同熟制工艺的武昌鱼含水量的测定
•     1.2.6不同熟制工艺的武昌鱼的色泽测定
•     1.2.7 不同熟制工艺的武昌鱼的质构测定
•     1.2.8 不同熟制工艺的武昌鱼的蒸煮得率计算
•     1.2.9 不同熟制工艺的武昌鱼氨基酸态氮的测定
•     1.2.1 0 不同熟制工艺的武昌鱼TCA可溶性肽含量的测定
•     1.2.1 1 不同熟制工艺武昌鱼的感官评价
•     1.2.1 2 熟制武昌鱼主要风味成分的GC-MS测定
•   1.3 数据分析
• 2 结果与分析
•   2.1 不同熟制工艺对武昌鱼传热曲线的影响
•   2.2 不同熟制工艺对武昌鱼中氯化钠含量的影响
•   2.3 不同熟制工艺对武昌鱼中水分含量的影响
•   2.4 不同熟制工艺对武昌鱼色泽的影响
•   2.5 不同熟制工艺对武昌鱼质构特性的影响
•   2.6 不同熟制工艺对武昌鱼蒸煮得率的影响
•   2.7 不同熟制工艺对武昌鱼氨基酸态氮含量的影响
•   2.8 不同熟制工艺对武昌鱼TCA可溶性肽含量的影响
•   2.9 熟制工艺优化的正交试验结果
•   2.1 0 熟制武昌鱼的挥发性风味成分分析
• 3 小结

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 熊舟翼,卢素芳,徐洪亮,雷跃磊,魏辉杰,刘怡然

关键词: 武昌鱼,熟制工艺,特征风味,质构特性

来源: 湖北农业科学 2019年22期

年度: 2019

分类: 农业科技,工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业,水产和渔业

单位: 武汉市农业科学院水产研究所,武汉市农业科学院农产品加工研究中心

基金: 湖北省自然科学基金项目(2018CFB269),湖北省技术创新重大专项(2018ABA100)

分类号: TS254.4

DOI: 10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2019.22.040

页码: 168-178

总页数: 11

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