低盐对发酵肉制品品质形成影响及减盐手段研究进展

论文摘要

食盐是发酵肉制品加工过程中不可或缺的腌制材料,具有提供咸味、抑菌、提高加工及品质特性等作用。为了抑制发酵过程中致病菌和腐败菌生长,保证产品安全性,发酵肉制品常需高含量盐分。但摄入过多的食盐会对人体健康产生负面影响,因此,降低发酵肉制品中食盐的添加量势在必行。本文简单介绍了食盐在发酵肉制品中的作用及其对微生物的影响,论述了低盐处理对肌肉蛋白和脂质水解、氧化作用以及品质形成的影响,最后综述了常用的减盐手段,以期为发酵肉制品减盐研究提供理论依据。

论文目录

• 1 低盐对发酵肉制品中微生物的影响
•   1.1 对腐败微生物的影响
•   1.2 对有益微生物的影响
• 2 低盐对蛋白质水解和氧化的影响
•   2.1 低盐对蛋白质水解的影响
•   2.2 低盐对蛋白质氧化的影响
• 3 低盐对脂质水解和氧化的影响
•   3.1 低盐对脂质水解的影响
•   3.2 低盐对脂质氧化的影响
• 4 降低钠盐添加量的手段
•   4.1 降低食盐添加量
•   4.2 食盐替代物
•   4.3 风味增强剂
•   4.4 改变食盐的物理形态
•   4.5 高压处理
• 5 结论与展望

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 扈莹莹,温荣欣,陈佳新,孔保华,陈倩

关键词: 发酵肉制品,低盐处理,微生物,品质特性,减盐手段

来源: 食品工业科技 2019年16期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 东北农业大学食品学院

基金: 国家自然科学基金青年科学基金项目(31601495),国家自然科学基金面上项目(3177990),东北农业大学“青年才俊”项目(18QC56),黑龙江省普通本科高等学校青年创新人才培养项目(UNPYSCT-2017008)

分类号: TS251.4

DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.16.054

页码: 324-328+335

总页数: 6

文件大小: 367K

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