基于SPME-GC-MS结合ROAV分析评价不同加工方式下皱椒辣椒粉风味品质

论文摘要

运用固相微萃取-气相色谱-质谱（solid-phase microextraction coupled with gas chromatographymass spectrometry,SPME-GC-MS）联用技术检测分析不同加工方式下皱椒辣椒粉的香气组成。综合相对气味活度值（relative odor activity value,ROAV）探讨皱椒辣椒粉关键性风味化合物。结果表明:3种加工方式下的皱椒辣椒粉共检出77种挥发性风味化合物,直接粉碎鉴定出42种,传统炒制鉴定出37种,电热焙烤鉴定出44种。ROAV值结果表明:壬醛、苯乙醛、己酸己酯、戊酸乙酯、愈创木酚这些物质为几种皱椒辣椒粉共有且ROAV>1,是皱椒辣椒粉的重要风味物质。对8类香气成分进行主成分分析,香气综合评分得出电热焙烤组得分最高,其次是传统炒制组和直接粉碎组,表明电热焙烤能有效提升皱椒辣椒粉的风味品质。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料
•   1.2 仪器
•   1.3 方法
•   1.4 萃取方法
•   1.5 GC-MS分析条件
•   1.6 相对气味活度值（relative odor activity value,ROAV）[8]
•   1.7 数据分析
• 2 结果分析
•   2.1 不同加工方式皱椒辣椒粉的挥发性风味物质结果分析
•   2.2 皱椒辣椒粉风味化合物的ROAV分析
•   2.3 挥发性风味物质的主成分分析
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 杜勃峰,丁筑红,李达,陈思奇,肖仕芸

关键词: 皱椒,风味物质,固相微萃取气相色谱质谱

来源: 中国调味品 2019年08期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 化学,轻工业手工业

单位: 贵州大学酿酒与食品工程学院,天津现代职业技术学院

基金: 贵州省科技成果转化项目(黔科合成果[2017]4136)

分类号: O657.63;TS264.2

页码: 76-80

总页数: 5

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