不同粉碎粒度的全麦粉对面粉及面条品质的影响

论文摘要

用布勒实验磨粉机制得通用粉,用旋风锤式磨和超微粉碎机制得不同粉碎粒度（80目、100目、120目）的全麦粉,研究不同粒度全麦粉对面粉及面条品质的影响。结果表明:不同粉碎粒度的全麦粉相较于通用粉,粗蛋白、粗脂肪和破损淀粉含量增加,湿面筋含量、总淀粉含量和糊化特性总体降低,酶活性显著提高;随着全麦粉粒度的减小,破损淀粉和直链淀粉含量增加,粗蛋白、总淀粉和支链淀粉含量减少,α-淀粉酶和脂肪氧化酶活性升高,多酚氧化酶活性先升高后降低;全麦粉面团相较于通用粉面团粉质及拉伸特性降低,面片亮度降低;全麦粉面条相较于通用粉面条煮制损失率显著增高,面条黏性升高,回复性降低;全麦粉面条感官评分显著低于通用粉面条,除了食味评分较高,其他评分均显著低于通用粉面条。

论文目录

• 0 引言
• 1 材料与方法
•   1.1 主要试验材料
•   1.2 主要仪器与设备
•   1.3 试验方法
•     1.3.1 小麦品质特性的测定
•     1.3.2 通用粉及全麦粉的制备方法
•       1.3.2. 1 通用粉的制备方法
•       1.3.2. 2 全麦粉的制备方法
•     1.3.3 面片制备与面条制作
•     1.3.4 相关品质指标测定方法
•       1.3.4. 1 基本理化指标的测定
•       1.3.4. 2 糊化特性指标测定
•       1.3.4. 3 酶活性的测定
•       1.3.4. 4 粉质特性测定
•       1.3.4. 5 拉伸特性测定
•       1.3.4. 6 面条煮制特性的测定
•       1.3.4. 7 鲜湿面质构品质的测定
•       1.3.4. 8 面条感官评价
• 2 结果与分析
•   2.1 小麦样品的基本品质特性
•   2.2 不同粉碎粒度的全麦粉对面粉基本理化特性的影响
•   2.3 不同粉碎粒度的全麦粉对面粉中淀粉含量的影响
•   2.4 不同粉碎粒度的全麦粉对面粉糊化特性的影响
•   2.5 不同粉碎粒度的全麦粉对面粉酶活性的影响
•   2.6 不同粉碎粒度的全麦粉对面团粉质特性的影响
•   2.7 不同粉碎粒度的全麦粉对面团拉伸特性的影响
•   2.8 不同粉碎粒度的全麦粉对面片色度的影响
•   2.9 不同粉碎粒度的全麦粉对面条蒸煮特性的影响
•   2.1 0 不同粉碎粒度的全麦粉对面条质构的影响
•   2.1 1 不同粉碎粒度的全麦粉对面条感官评价的影响
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 姬翔,陆启玉

关键词: 全麦粉,面粉,全麦粉面条,粉碎粒度

来源: 河南工业大学学报(自然科学版) 2019年06期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 河南工业大学粮油食品学院

基金: 国家自然科学基金面上项目(31772002)

分类号: TS213.2

DOI: 10.16433/j.cnki.issn1673-2383.2019.06.005

页码: 26-32+38

总页数: 8

文件大小: 150K

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