间歇式蒸微组合加热对排骨品质的影响

论文摘要

组合应用气蒸和微波两种方式对排骨进行加热处理,研究间歇式蒸微组合方式对烹饪排骨理化指标、营养成分质量分数及组成、蛋白消化率等品质特性的影响。结果表明:相比于单独的微波和蒸制,间歇式蒸微组合(先微4 min再蒸6 min)烹饪条件下,排骨中水分质量分数、嫩度、油酸、棕榈酸、胶原蛋白质量分数和胰蛋白消化率有明显提高。在此条件下,排骨中总巯基质量分数相比于单独的蒸制提高了60.1%,羰基质量分数降低了约35.3%。与传统蒸制排骨相比,适当的间歇式蒸微组合加热不仅可以显著提高排骨烹饪效率,而且烹制排骨具有较好嫩度和营养价值。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与仪器
•   1.2 实验方法
•     1.2.1 加热处理
•     1.2.2 蒸煮损失和水分质量分数测定
•     1.2.3 质构的测定
•     1.2.4 脂肪酸组成分析
•     1.2.5 蛋白总巯基质量分数和羰基质量分数的测定
•     1.2.6 胶原蛋白质量分数和组成
•     1.2.7 蛋白消化率的测定
•   1.3 数据处理
• 2 结果与分析
•   2.1 烹饪方式对排骨水分质量分数与蒸煮损失的影响
•   2.2 烹饪方式对排骨肉质构的影响
•   2.3 烹饪方式对脂肪酸组成的影响
•   2.4 烹饪方式对蛋白总巯基和羰基质量分数的影响
•   2.5 烹饪方式对排骨胶原蛋白及其组成的影响
•   2.6 烹饪方式对排骨蛋白消化率的影响
• 3 结语

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 陈艳萍,许艳顺,曹亚裙,方堃,黄闻霞,夏文水,姜启兴

关键词: 间歇式蒸微组合,排骨,脂肪酸,蛋白质,营养

来源: 食品与生物技术学报 2019年01期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 江南大学食品学院,浙江省健康智慧厨房系统集成重点实验室,宁波方太厨具有限公司

基金: 浙江省博士后优先资助项目(BSH1502016)

分类号: TS251.5

页码: 114-118

总页数: 5

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