小麦粉破损淀粉含量对面团发酵性能的影响

论文摘要

以中、高筋小麦粉为研究对象,分析破损淀粉含量对面团流变发酵特性和馒头品质的影响。结果表明,随着破损淀粉含量增加,面团流变发酵性能、馒头比容、亮度及感官评分均先上升后降低;中、高筋小麦粉破损淀粉含量分别为25.11,25.60时,面团发酵高度、总产气量和持气率最大;制作的馒头比容、亮度大,感官评分最高,外形挺立、表面光滑、内部结构均匀细密、口感好。因此,中、高筋小麦粉破损淀粉含量分别为21.65~25.11,23.56~25.60时,馒头品质较好。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 试验方法
•     1.3.1 不同破损淀粉含量小麦粉的制备
•     1.3.2 小麦粉基本参数的测定
•     1.3.3 破损淀粉含量测定
•     1.3.4 淀粉粒度测定
•     1.3.5 流变发酵特性测定
•     1.3.6 馒头制作
•     1.3.7 感官评价
•     1.3.8 馒头比容测定
•     1.3.9 馒头色泽测定
•   1.4 数据处理
• 2 结果与讨论
•   2.1 小麦粉的基本参数
•   2.2 破损淀粉含量对粒度的影响
•   2.3 流变发酵特性
•   2.4 馒头比容及色泽
•   2.5 馒头感官品质
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 张蓓,张剑,李梦琴,艾志录,张艺帆,郑文刚

关键词: 破损淀粉,发酵流变,馒头,感官品质

来源: 食品与机械 2019年12期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 河南农业大学食品科学技术学院,河南农业大学农业农村部大宗粮食加工重点实验室

基金: 农业农村部大宗粮食加工重点实验开放项目（编号：DZLS201702）,2018年河南省科技攻关项目（编号：182102110233）

分类号: TS213.2

DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2019.12.013

页码: 70-74

总页数: 5

文件大小: 163K

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