三种多羟基醇协同海藻酸钠处理对油炸薯条吸油量和品质的影响

论文摘要

为了减少油炸薯条吸油量,探讨不同浓度多羟基醇协同1%海藻酸钠溶液预处理薯条对油炸薯条脂肪含量的影响,利用不同浓度的多羟基醇（木糖醇、山梨醇及丙三醇）溶液协同1%海藻酸钠溶液预处理自制薯条与商业冷冻薯条,研究薯条吸油量、质构、色差的变化。结果表明:在自制薯条中,经木糖醇、山梨醇与丙三醇协同1%海藻酸钠溶液分别处理的薯条,与不做任何处理的油炸薯条相比,脂肪含量分别减少了20.45%（1%海+0.5%木）、53.00%（1%海+0.25%山）、48.72%（1%海+0.75%丙）,而与仅仅涂抹1%的海藻酸钠溶液的油炸薯条相比,脂肪含量分别减少了18.35%（1%海+0.5%木）、51.75%（1%海+0.25%山）、47.37%（1%海+0.75%丙）。而商业冷冻薯条,与不做任何预处理的油炸鲜样和仅涂抹1%海藻酸钠溶液组相比,脂肪含量反而分别增加了12.29%和29.11%（1%海+1%木）。同时,木糖醇处理还能显著提高薯条L*（p <0.05）和咀嚼性（p <0.05）。木糖醇对自制薯条具有减油效果,且作用效果是山梨醇>丙三醇>木糖醇,三种多羟基醇能改善自制薯条的色差与质构。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与仪器
•   1.2 实验方法
•     1.2.1 薯条制作与油炸
•     1.2.2 水分含量测定
•     1.2.3 脂肪含量测定
•     1.2.4 色差测定
•     1.2.5 质构测定
•   1.3 数据处理与统计分析
• 2 结果与分析
•   2.1 水分含量与吸油量分析
•   2.2 色差分析
•   2.3 质构分析
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 张伟君,钟耀广

关键词: 木糖醇,吸油量,自制薯条,商业冷冻薯条

来源: 食品工业科技 2019年02期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 上海海洋大学食品学院,上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心,农业部水产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室(上海),国家淡水水产品加工技术研发分中心(上海),食品科学与工程国家级实验教学示范中心(上海海洋大学)

分类号: TS215

DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.02.021

页码: 119-123+130

总页数: 6

文件大小: 2012K

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